Zygosaccharomyces bailii (Lindner) Guillierm., 1912 è una specie di ascomicete della famiglia Saccharomycetaceae. Questo fungo è utilizzato nel campo alimentare, soprattutto in enologia. È stato descritto per la prima volta da Lindner nel 1895 con il nome Saccharomyces bailii e poi è stato riclassificato nel 1983 sotto il nome di Zygosaccharomyces bailii da Barnett et al.[3][4][5]
Tale lievito è osmofilo, cioè molto resistente alla pressione osmotica e di conseguenza tollera alte concentrazioni zuccherine.[6]
Inoltre esso è resistente all'anidride solforosa e all'alta gradazione alcolica (concentrazione in alcool etilico).[7][8]
È uno dei pochi lieviti che sopravvivono in assenza di ossigeno.[9]
È responsabile del deterioramento della mostarda.[10]
Note
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