Funghi secchi e Parmigiano Reggiano, alimenti in cui l'umami è molto presente
Umami (旨み、旨味、うまみ? lett. "squisitezza" o "gusto buono") è un termine di origine giapponese, che dagli anni '90 viene comunemente usato nel lessico proprio della fisiologia della nutrizione per definire la particolare sensazione gustativa indotta dal glutammato monosodico. È indicato come uno dei gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano, affiancato ai tradizionali quattro sapori fondamentali, ovvero dolce, salato, amaro e aspro. È descritto come "gradevole al palato" ed è caratteristico dei brodi, degli arrosti, dei formaggi e di altri alimenti ricchi di proteine.
Avendo i suoi specifici recettori, piuttosto che essere derivato da una combinazione di altri recettori gustativi riconosciuti, l'umami è ora scientificamente accettato come un distinto gusto fondamentale.
In lingua giapponese significa "saporito" e indica, per la precisione, il sapore di glutammato, che è particolarmente presente in cibi come la carne, il formaggio e altri alimenti ricchi di proteine. Come gli altri recettori del dolce e dell'amaro, l'umami viene riconosciuto principalmente da recettori associati a proteine G. In particolare è stato identificato un recettore metabotropico costituito da un dimero T1R1 e T1R3.[2]
La scoperta dei recettori del gusto umami è stata fatta dall'Università di Miami.[4] La molecola recettore è una forma modificata della mGluR4, mancante di una porzione finale.