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Il tagliere o asse da cucina è un utensile da cucina, piano, generalmente rettangolare, talora con manico, usato per tagliare gli alimenti^[1]. Serve a più di uno scopo: fornire una barriera igienica tra il cibo e le superfici di lavoro; preservare il filo delle lame; ammortizzare i colpi quando si separano o tagliano carni con osso usando la mannaia; evitare il graffio dei piani di lavoro; presentare in tavola alcuni tipi di piatti che tradizionalmente vengono serviti su asse di legno, come i salumi o piatti regionali^[2].

I taglieri hanno forma rettangolare, sovente con manico per impugnare o appendere, se servono per portare in tavola cibi possono essere rotondi o sagomati, con manico sporgente ricavato dal corpo per reggerli^[1].

Etimologia

Dal latino taliare tagliare mediante un supporto^[3].

Legno

I taglieri sono tradizionalmente realizzati in legno, con preferenza per le essenze dure come: faggio, quercia, noce o acacia, che ovviamente sono meno porosi, si consumano più lentamente di legni teneri e non si scheggiano quando si deve battere. La dimensione dei taglieri in legno è condizionata dal peso e dalla deformazione che piani molto grandi inevitabilmente subiscono a contatto con l'acqua. I legni più adatti sono quelli privi di tannino, poiché questo tende a macchiare quando si lava la superficie del tagliere, scurendo l'asse e rischiando di tingere i cibi. Se usati per la tavola possono essere intagliati o sagomati con forme tradizionali: con manico, con cava sul bordo per raccogliere il liquido e le briciole. Il tagliere usato da macellai e salumieri per tagliare la carne si chiama ceppo.

Il tagliere può essere usato per portare in tavola i formaggi^[4], la polenta^[5] o la pizza^[6].

Plastica

Vengono realizzati in polietilene solitamente bianco, sono leggeri, igienici e senza problemi di dimensione. Molto utilizzati nella ristorazione e nelle cucine professionali, mai per il servizio in tavola.

Le norme HACCP prescrivono l'uso di diversi colori per taglieri a contatto con diversi cibi^[7], in particolare:

Bianco (Naturale) - per pane e formaggi

Rosso - per carne cruda
Blu - per il pesce
Verde - per ortaggi
Giallo - per pollame
Marrone - per carni cotte

Le norme HACCP prescrivono inoltre che i taglieri utilizzati non debbano avere incisioni di profondità superiore a 2 mm, per evitare l'accumulo di batteri che poi si trasmettono al cibo. Pertanto un tagliere deve essere mantenuto in buono stato di utilizzo tramite piallature quando necessario.

Composito

Un innovativo concetto di tagliere prevede che sia composto da due materiali: una base di supporto in legno massello e una lamina in gomma plastica speciale per alimenti. La superficie di taglio è formata da una composizione di gomma-plastica con spessore di 2-4 mm ed è resistente al taglio della lama del coltello e alla battitura con mannaia da macellaio.

Pulizia

I taglieri possono essere puliti lavandoli con acqua tiepida senza detersivi^[8] oppure raschiandoli. I taglieri in legno si puliscono a fondo usando del semplice bicarbonato e un po' d'acqua: si crea una specie di pastella, la si stende sulla superficie e si lascia agire per un po' di minuti e poi semplicemente si risciacqua con acqua e senza detersivo. Fondamentale è lasciar asciugare il tagliere in modo naturale e posto verticalmente, cosicché non si deformi.

La pulizia del tagliere composito è facilitata dal fatto che la superficie di taglio superiore può essere asportata dalla base in legno massello e lavata in acqua corrente o in lavastoviglie, può anche essere sterilizzata sopportando temperature superiori ai 200 gradi Celsius.

Note

^ ^a ^b tagliere, in Treccani.it – Enciclopedie on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
^ Il tagliere da cucina, su officinavegana.it. URL consultato il 15 marzo 2019 (archiviato dall'url originale il 13 agosto 2020).
^ Etimologia : tagliere, su etimo.it. URL consultato il 15 marzo 2019.
^ Tagliere: i consigli di formaggio.it, su formaggio.it. URL consultato il 15 marzo 2019.
^ Taglieri artigianali, su tuttoattaccato.com. URL consultato il 15 marzo 2019 (archiviato dall'url originale il 29 aprile 2019).
^ Tagliere per la Pizza, su passionecoltelli.com. URL consultato il 15 marzo 2019.
^ HACCP: Come devono essere i taglieri a norma?, su censet.it. URL consultato il 15 marzo 2019.
^ Marta Albè, Taglieri e utensili di legno: come pulirli correttamente, su greenme.it. URL consultato il 15 marzo 2019.