Scorza (alimento)

Scorza di un limone grattugiata

La scorza (o zesta) del frutto di alcuni agrumi, come il limone, l'arancia, il cedro o il lime, è il sottilissimo strato più esterno, colorato e aromatico, della buccia. Quest'ultima è composta anche dallo strato sottostante, più spesso e stopposo, bianco e amarognolo, denominato albedo o albedine. Come ingrediente alimentare, la scorza viene usata principalmente per insaporire gli alimenti.

Altro sinonimo, più scientifico, di scorza è 'flavedo' (o esocarpo).^[1] Il flavedo e l'interno bianco (albedo) di un agrume costituiscono appunto insieme la sua buccia. La quantità di flavedo e albedo varia di agrume in agrume. La scorza degli agrumi può essere utilizzata fresca, essiccata, candita o marinata sotto sale.

In uso culinario, la scorza viene ricavata utilizzando apposite grattugie, pelapatate, speciali coltelli o altri attrezzi culinari specifici. L'albedo ha un sapore amaro e sgradevole, pertanto durante la procedura non bisogna grattare la frutta troppo in profondità. Alcuni agrumi hanno un mesocarpo bianco così piccolo che la loro buccia può essere usata intera.^[2]

Note

1. (EN) David Bender, Oxford Dictionary of Food and Nutrition, Oxford University, 2009, p. 215.
2. (EN) Market Watch: The wild and elusive Dancy, su latimes.com. URL consultato il 24 maggio 2019.

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