Tahu sutra

Tahu sutra buatan Jepang

Tahu sutra adalah jenis tahu yang teksturnya sangat lembut dan berwarna sangat pucat. Nama lainnya adalah tahu jepang. Kandungan tertinggi di dalam tahu sutra adalah air, disusul protein dan lesitin. Tahu sutra terbuat dari susu kedelai yang dicampur dengan glukono delta-lakton. Pengolahan tahu sutra sebagai makanan dapat berbentuk gorengan ataupun sup. Beberapa hasil olahannya yaitu wedang tahu, sapo tahu, dan susyi. Penyedap rasanya adalah sirup jahe.

Tahu sutra umumnya dijual dalam bentuk potongan atau dikemas dalam kemasan plastik. Manfaat tahu sutra adalah mencegah penyakit pada wanita yang masih mengalami menstruasi.

Nama

Tahu sutra termasuk salah satu jenis tahu.^[1] Nama tahu sutra digunakan untuk tahu yang teksturnya selembut sutra dan mudah hancur. Tahu sutra disebut juga sebagai tahu jepang. Nama tahu jepang adalah penamaan awam, karena tahu sutra tidak hanya dibuat di Jepang. Pembuatan tahu sutra juga dilakukan di Tiongkok. Tahu sutra diekspor oleh kedua negara ini.^[2]

Tekstur, warna, dan rasa

Tahu sutra memiliki tekstur yang sangat halus dan lembut.^[3] Karena lembut, makanan ini dijadikan sebagai hidangan penutup.^[4] Warna tahu sutra lebih pucat dibandingkan jenis tahu lainnya.^[5] Rasa tahu sutra biasanya adalah tawar. Namun, ada tahu sutra yang berasa udang dan telur.^[6] Tahu sutra yang memiliki rasa lebih tidak mudah hancur dibandingkan dengan yang rasanya tawar.^[7]

Komposisi

Di dalam tahu sutra terdapat kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan beberapa jenis tahu segar lainnya. Tingkat kandungan protein di dalam tahu sutra sebesar 7,8%.^[5] Namun, kandungan protein tahu sutra lebih rendah dibandingkan dengan tahu keras.^[8] Tahu sutra juga mengandung lesitin yang nilainya lebih dari 5,5%.^[5] Tahu sutra juga memiliki kadar air tertinggi dibandingkan dengan jenis tahu lainnya.^[9] Kadar air di dalam tahu sutra sebesar 86%.^[5]

Bahan dan pembuatan

Bahan dasar pembuatan tahu sutra adalah kedelai.^[10] Kedelai disaring dengan menggunakan sutra dengan tenunan yang rapat. Tekstur yang lembut diperoleh karena alat ini.^[11]

Pembuatan tahu sutra pada dasarnya sama dengan jenis tahu lainnya. Perbedaannya hanya terletak pada jenis bahan penggumpal yang digunakan. Bahan penggumpal dalam pembuatan tahu sutra adalah glukono delta-lakton berkonsentrasi sangat rendah. Konsentrasinya hanya 0,2–0,3% dari jumlah susu kedelai yang digunakan dalam pembuatan tahu. Perbedaan lainnya terletak pada perlakuan terhadap hasil gumpalan air tahu. Gumpalan air tahu tidak dikempa dan tidak dipisihkan dari air tahu. Gumpalan air tahu ini hanya didiamkan hingga menyerupai agar-agar.^[12]

Glukono delta-lakton dijadikan sebagai koagulan untuk tahu sutra.^[13] Pemilihan glukono delta-lakton sebagai bahan penggumpal tahu sutra didasari oleh beberapa kondisi. Glukono delta-lakton memiliki sifat asam, daya ikat air yang tinggi, dan membentuk tahu dengan tekstur seperti gel dan rasa yang sedikit asam. Sifat glukono delta-lakton mengatasi pembuatan tahu dengan koagulan asam lainnya seperti asam laktat, asam asetat, kalsium, atau magnesium klorida. Pada jenis koagulan asam laktat dan asam asetat, rendemen yang dihasilkan rendah sehingga tekstur tahu menjadi mudah hancur dan rasanya agak asam. Sedangkan apabila menggunakan jenis koagulan kalsium atau magnesium klorida, rasa tahu menjadi sangat baik dan gumpalan terbentuk dengan cepat. Namun, daya ikat airnya rendah sehingga rendemen yang diperoleh kecil dan tahu bertekstur agak kasar.^[14]

Tahu sutra dibuat sebagai tahu tahan lama melalu modernisasi. Bahan pembuatannya adalah susu kedelai dengan tingkat kepadatan 10%. Proses sterilisasi menggunakan temperatur ultra tinggi. Setelah itu, tahu yang jadi didinginkan pada suhu berkisar 10–15ºC. Selama proses ini glukono delta-lakton dimasukkan dengan proses ultrafiltrasi terlebih dahulu. Setelah itu, pengemasan tahu secara aspetis diberlakukan. Lalu, tahu dikemas lagi pada suhu 95–100ºC. Setelah melalui proses pendinginan kembali, tahu sutra yang tahan lama dihasilkan.^[15]

Pengolahan

Tahu sutra dapat dibuat menjadi gorengan maupun dibuat sebagai bahan sup. Cara membuat tahu sutra goreng dengan memotong-motong tahu menggunakan pisau yang tajam. Tahu sutra yang sudah dipotong-potong kemudian dilumuri dengan tepung jagung. Setelah dilumuri, potongan tahu sutra digoreng dengan minyak panas.^[16] Tahu sutra yang digoreng umumnya untuk tumisan.^[17] Sementara tahu sutra yang akan dibuat sup tinggal dimasukkan saja ke sup yang telah jadi.^[16] Tahu sutra dapat disajikan untuk menggantikan tahu telur. Penyajiannya untuk anak yang alergi terhadap telur.^[18]

Hasil olahan

Wedang tahu di dalam cangkir.

Wedang tahu

Wedang tahu dibuat menggunakan campuran wedang jahe dan tahu sutra. Pembuatan wedang tahu dengan menyiram tahu sutra menggunakan wedang jahe. Tekstur tahu sutra yang sangat mudah hancur membuat penjajakan wedang tahu oleh pedagang dilakukan dengan cara dipanggul. Pedagang tidak menjual wedang tahu dengan menggunakan gerobak dorong. Karena mempertimbangkan tekstur dari tahu sutra yang sangat mudah hancur.^[19]

Sapo tahu

Di Tiongkok, tahu sutra merupakan bahan campuran makanan. Salah satu contohnya adalah sapo tahu.^[20]

Sup tahu miso

Sup tahu miso dibuat dengan campuran tahu sutra, kombu dan katsuobushi. Selama dimasak, campuran bahan ini tidak diaduk untuk mencegah tahu sutra hancur.^[21]

Susyi

Susyi dapat dibuat menggunakan tahu sutra. Telrebih dahulu tekstur tahu sutra dikeraskan dengan disirami air mendidih. Tahu sutra diletakkan di dalam mangkuk.^[22]

Puding

Puding yang terbuat dari tahu sutra memiliki tekstur yang lembut. Kandungannya kaya akan nutrisi karena adanya filoestrogen. Ini membuat puding menjadi bebas lemak dan hanya mengandung sedikit kalori.^[23]

Penyedap rasa

Tahu sutra menggunakan penyedap rasa ketika dihidangkan. Penyedap rasa yang biasa digunakan adalah sirup jahe. Cara membuat sirup jahe dengan merebus jahe bersama dengan cairan gula merah.^[24] Tahu sutra dengan kuah jahe biasa disajikan di Kota Semarang.^[25]

Pengawetan untuk penjualan

Tahu sutra umumnya dijual dalam kondisi terendam dalam air di dalam wadah.^[26] Penjual tahu sutra di pasar tradisional umumnya baru memotong tahu sutra untuk dijual kepada pembeli setelah ada permintaan. Ini karena sifat tahu sutra yang mudah hancur.^[27] Kemajuan teknologi membuat tahu sutra dapat disajikan dalam kondisi segar.^[28]

Sementara penjualan tahu sutra pada masa modern dilakukan dalam kemasan plastik berbentuk silinder sehingga bentuknya mengikuti kemasan. Di supermarket, tahu sutra disimpan di bagian rak pendingin.^[27] Tahu sutra juga dapat dikemas dalam kotak plastik yang lunak. Di Jepang, penjualan tahu sutra menggunakan bungkusan yang disimpan dalam kotak hampa udara.^[29]

Manfaat lain

Pencegahan penyakit akibat menstruasi

Wanita yang masih mengalami menstruasi rentan terhadap kelumpuhan, serangan jantung dan kanker. Di dalam tahu sutra terdapat zat pelindung dari penyakit-penyakit tersebut. Zat ini bernama filoestrogen. Cara kerja zat ini mirip dengan estrogen yang terdapat pada wanita yang masih mengalami menstruasi. Syarat agar filoestrogen dapat melaksanakan kerja yang sama dengan estrogen adalah pembuatannya harus dari kedelai lokal tanpa kandungan glifosfat.^[30]

Referensi

1. Waroeng Makan 2 Iboe (2011). Hardiman, Intarina, ed. Hidangan Tahu & Tempe Gaya Rumahan. Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka. hlm. 4.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)
2. Wijaya, Kirana (2016). Kreatif Mengolah Oncom, Tempe dan Tahu. Jakarta Selatan: Demedia Pustaka. hlm. 5. ISBN 978-979-082-276-4.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)
3. Kusmiati, Aty (2009). 55 Resep Masakan Paling Diminati: Koleksi Dapur Mara. Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. hlm. 12.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)
4. Freedman, Paul (2019). Ling, Koo Siu, ed. Budaya dan Kuliner: Memoar tentang Dapur China Peranakan Jawa Timur. Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. hlm. 206. ISBN 978-602-038-582-2.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)
5. Putra, Putu Pasek Yuda Wijaya (2022). "Plant-Based: Inovasi Mayonnaise Tahu Sutra". Jurnal Mahasiswa Pariwisata dan Bisnis. 1 (2): 431. 
6. Wirakusumah, Emma S. (2004). Tips dan Solusi Gizi untuk Tetap Sehat, Cantik, dan Bahagia di Masa Menopause dengan Terapi Estrogen Alami. Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. hlm. 59. ISBN 979-686-899-7.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)
7. Yasa Boga (2010). Hardiman, Intarina, ed. Menu Sehari-hari dan Akhir Pekan. Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. hlm. 15. ISBN 978-979-224-927-9.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)
8. Pangkalan Ide (2007). Seri Diet Korektif: Diet Atkins. Jakarta: Penerbit PT Elex Media Komputindo. hlm. 141. ISBN 978-979-27-0452-5.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)
9. Ensiklopedi Makanan Khas Banten dan Betawi (PDF). hlm. 29.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)
10. Sufa, Fika Faila (2013). Siap Saji! Menu Sehat Full Gizi: 100% Lezat dan Sehat Cocok untuk Keluarga Indonesia. Yogyakarta: Ajarmasak. hlm. 7. ISBN 978-979-911-343-6.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)
11. Yasa Boga (2010). Masakan Indonesia. Jakarta: Penerbit Gramedia Pustaka Utama. hlm. 16. ISBN 978-602-037-500-7.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)
12. Susilowati, Tri (1989). "Pembuatan Tahu Sutera" (PDF). Buletin Pusbangtepa IPB. 7 (18): 57. 
13. Syah, Darul (2018). Pengantar Teknologi Pangan. Bogor: PT Penerbit IPB Press. hlm. 147. ISBN 978-979-493-365-7.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)
14. Masruroh, Z. I., dan Afifah, C. A. N. (2013). "Pengaruh Proporsi Kacang Kedelai dengan Kacang Merah dan Konsentrasi Glucono Delta Lactone (GDL) Terhadap Mutu Organoleptik Tahu Sutera". Ejournal Boga. 2 (1): 165. Pemeliharaan CS1: Banyak nama: authors list (link)
15. Purwaningsih, Eko. Cara Pembuatan Tahu dan Manfaat Kedelai. Bekasi: Ganeca Exact. hlm. 8. ISBN 978-979-571-471-2.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)
16. Tim Dapur DeMedia (2008). Variasi Masakan Tahu. Jakarta Selatan: DeMedia Pustaka. hlm. 3. ISBN 979-1471-25-8.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)
17. Entris, Dapur (2012). Resep Rumahan Rendah Kolesterol: Tumisan, Tempe. Tahu, Telur. Yogyakarta: Ajarmasak. hlm. 10. ISBN 978-979-911-201-9.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)
18. Khomsan, A., Nurjanah, N., dan Harlinawati, Y. (2008). 60 Variasi Bubur Saring Sehat. Depok: Pustaka Bunda. hlm. 34. ISBN 978-979-1480-10-9.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)Pemeliharaan CS1: Banyak nama: authors list (link)
19. Palupi, N. S., dkk. (2020). "Optimasi Penggunaan Karagenan dan Kalsium Sulfat pada Pembuatan Tahu Sutra dalam Pengembangan Pangan Fungsional" (PDF). JPHPI. 23 (2): 273. Pemeliharaan CS1: Banyak nama: authors list (link)
20. Rahayu, E. S., dkk. (2021). Maharani, F., dan Indah, ed. Teknologi Proses Produksi Tahu. Sleman: Penerbit PT Kanisius. hlm. 19. ISBN 978-979-21-3133-8.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)Pemeliharaan CS1: Banyak nama: authors list (link)
21. Gunawan, Andang (2009). Hadibroto, C., dan Gretiani, S., ed. Food Combining: Kombinasi Makanan Serasi Pola Makan untuk Langsing dan Sehat. Jakarta: Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. hlm. 194. ISBN 978-979-22-4698-8.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)Pemeliharaan CS1: Banyak nama: editors list (link)
22. Smith, Fiona. Sushi dan Miso Mudah Saji:: 26 Resep Kilat. Esensi. hlm. 21. ISBN 978-979-015-855-9.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)
23. Waluyo, S., dan Putra, B. M. (2010). 100 Questions & Answers: Menopause atau Mati Haid. Jakarta: Penerbit PT Elexmedia Komputindo. hlm. 159. ISBN 978-979-27-7308-8.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)Pemeliharaan CS1: Banyak nama: authors list (link)
24. Susilowati, Tri (Oktober 1989). "Pembuatan Tahu Sutera" (PDF). Buletin Pusbangtepa IPB. 7 (18): 57. 
25. Apriadji, Wied Harry (2015). Hardiman, Intarina, ed. Food Combining: Makan Enak untuk Langsing dan Sehat dengan Sajian Sedap Cita Rasa Daerah. Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. hlm. 94. ISBN 978-602-03-1209-5.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)
26. Soewitomo, Sisca (2008). Sajian Favorit Tahu: Olahan Istimewa Sisca Soewitomo. Jakarta: PT Penerbit Gramedia Pustaka Utama. hlm. 5. ISBN 978-979-223-646-0.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)
27. Didi, Diah (2015). 62 Masakan Lezat untuk Menu Sehari-hari. Jakarta Selatan: FMedia. hlm. 11. ISBN 979-006-544-2.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)
28. Mahdiyah (2003). Nurachmi, Wardani, S. B. E., dan Harahap, R., ed. Rekreasi Masak dengan Si Kecil. Jakarta: Penerbit Republika. hlm. 18. ISBN 979-3210-15-X.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)Pemeliharaan CS1: Banyak nama: editors list (link)
29. Yasa Boga (2010). Koleksi 120 Resep Masakan Sayur Plus Tahu-Tempe & Telur. Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. hlm. 15. ISBN 978-602-03-3002-0.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)
30. Hartono, A., dan Iwan, R. (2021). Mayasari, Lidya, ed. Lezat tapi Bikin Langsing: Menu Favorit Hidup Sehat. Yogyakarta: Nigtoon Cookery. hlm. 128. ISBN 978-623-91466-8-9.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)Pemeliharaan CS1: Banyak nama: authors list (link)