PROFILBARU.COM

Masakan Sichuan (川菜; pinyin: Chuān cài^[1]) banyak ditulis juga dengan istilah Masakan Szechuan) adalah jenis masakan yang berasal dari Provinsi Sichuan, Republik Rakyat Tiongkok.^[2] Masakan Sichuan dikenal dalam kuliner Tiongkok sebagai masakan yang banyak memiliki kombinasi rasa pedas, asam, asin, dan manis. Bumbu yang penting dalam masakan ini, yaitu cabai merah, baru diperkenalkan ke Tiongkok sekitar 200 tahun yang lalu. Masakan Sichuan umumnya berasal dari kedua kota terbesar di daerah itu, yakni kota Chengdu dan Chongqing.

Asal mula dan perkembangan

Masakan Sichuan telah terkenal semenjak zaman Dinasti Han.^[1] Pada zaman Tiga Kerajaan, masakan dari daerah ini dikenal dengan rasa manisnya.^[2] Pada zaman Dinasti Jin, tercatat bahwa rakyat daerah ini memasak makanan dengan bahan-bahan jahe, mustar, kucai dan bawang, sehingga kemungkinan masakan mereka memiliki bau dan rasa bumbu yang kuat.^[2]

Sebenarnya masakan Sichuan belum mengenal rasa pedas. Semenjak akhir abad ke-17, pada zaman Dinasti Qing, ketika cabai merah dan bumbu rempah dari Amerika Selatan diperkenalkan ke Tiongkok, barulah bahan-bahan asing itu menambah rasa baru bagi masakan orang Sichuan.^[2] Sejak zaman Qing, sudah tercatat sebanyak 38 jenis metode memasak dalam kuliner Sichuan.^[3] Metode memasak populer antara lain tumis, rebus kering, pao (rebus dalam air) dan hui (goreng dan rebus dengan saus pati jagung). Kondisi geografi juga memungkinkan metode mengawetkan makanan dengan cara fermentasi, mengasinkan, mengeringkan dan mengasap.

Bahan-bahan masakan

Daerah Sichuan terkurung daratan sehingga mereka tidak menggunakan bahan-bahan dari laut. Bahan-bahan yang dimanfaatkan adalah daging hewan ternak, unggas, udang dan ikan air tawar.^[1] Bahan-bahan untuk menciptakan rasa yang beraneka ragam berasal dari saus, antara lain kecap asin, cuka, saus taoco, mustar pedas dan garam. Mereka jarang menggunakan satu rasa, kebanyakan adalah menggabungkan 2 jenis bumbu.^[1] Bumbu dibuat dari "lima wewangian", yaitu adas, lada, jintan, kulit manis dan cengkih.^[4] Cabai merah dipergunakan sebagai bumbu sejak akhir abad ke-17. Daerah Sichuan mempunyai kelembaban tinggi dan sering hujan. Cabai merah sebagai bahan masakan digunakan dalam banyak masakan panas untuk menghangatkan tubuh.

Masakan terkenal

Mapo Tahu, tahu goreng dan daging sapi cincang yang dibumbui cabai dan saus.^[3]
Ayam Gongbao (Gong Bao Ji Ding) daging ayam digoreng dengan kacang dan saus pedas.^[3]