Gliserida

Gliserol

Asam lemak

Triasetin, lemak sederhana

Gliserida yang dikenal juga sebagai asilgliserida atau asilgliserol (bahasa Inggris: glyceride, acylglycerol, glycerolipid) adalah lemak sederhana dalam bentuk senyawa ester. Ia terbentuk dari reaksi kimia antara gliserol dan asam lemak.^[1] Fungsi utama gliserida adalah sebagai molekul penyimpanan lemak, maka pengklasifikasiannya tidak terlepas dari jumlah asam lemak yang terikat. Senyawa ini tersebar luas di alam dan merupakan komponen utama lemak hewan dan minyak nabati.^[2] Gliserida juga bersifat hidrofobik.^[3]

Klasifikasi dan Sifat Kimia

Gliserol memiliki tiga gugus hidroksil (-OH) yang bisa bereaksi dengan asam lemak membentuk gugus asil dalam ikatan ester. Jumlah asam lemak ini yang menentukan pengelompokan dan penamaan gliserida sesuai dengan jumlah alkohol yang teresterifikasi dan posisi gugus asilnya.

• Monoasilgliserol (monogliserida)

Jika salah satu gugus hidroksil gliserol bereaksi dengan asam lemak maka akan membentuk senyawa ester monoasilgliserol atau dikenal secara umum sebagai monogliserida. Proses esterifikasi bisa terjadi pada gugus alkohol primer gliserol yang menghasilkan 1- monoasilgliserol atau pada gugus alkohol sekunder dengan produk 2-monoasilgliserol.

• Diasilgliserol (digliserida)

Jika terdapat dua gugus hidroksil yang bereaksi dengan asam lemak maka akan terbentuk senyawa ester diasilgliserida atau dikenal secara umum sebagai digliserida. Asam lemak akan berekasi dengan gugus hidroksil yang berada di rantai karbon pertama dan rantai karbon kedua atau ketiga pada gliserol. Hasil proses esterifikasi ini dinamakan 1,2-diasilgliserol atau 1,3-diasilgliserol

• Triasilgliserol (trigliserida)

Trigliserida (triasilgliserol), yang dikenal juga sebagai lemak netral, terbentuk jika semua gugus hidroksil di gliserol bereaksi dengan asam lemak. Senyawa ini adalah kandungan tertinggi dalam minyak nabati dan lemak hewan, tetapi sering terurai oleh enzim alami lipase menjadi monogliserida, digliserida dan asam lemak. Triasilgliserol dapat diekstrak dari jaringan tumbuhan atau hewan dengan menggunakkan kloroform, eter, atau alkohol panas.

Gliserida Parsial

Gliserida parsial adalah gliserida yang mempunyai gugus hidroksil yang tidak bereaksi dengan asam lemak (atau dalam kondisi bebas). Ia bisa dalam bentuk monoasilgliserol atau diasilgliserol.^[4] Hal ini menyebabkan senyawa ini bersifat polar di alam. Tingkat polaritas dan kelarutan asilgliserol bergantung pada panjang rantai asam lemak yang terikat. Gliserida parsial rantai pendek bersifat lebih polar dibandingkan yang berantai panjang. Ia juga memiliki sifat pelarut yang sangat baik untuk banyak obat yang sulit larut.^[5] Gliserida parsial juga mempunyai bagian yang bersifat lipofilik dan bagian yang bersifat lipofobik.^[4]

Panjang rantai dan tingkat kejenuhan asam lemak juga mempengaruhi titik leleh asilgliserol. Asilgliserol yang mempunyai lemak jenuh atau punya asam lemak berantai panjang mempunyai titik lleleh yang tinggi sedangkan yang mempunyai asam lemak rantai pendek atau asam lemak tak jenuh akan meleleh di suhu rendah. Contohnya tristearin mempunyai titik leleh pada suhu 71 °C, sementara triolein meleleh di suhu −17 °C.^[6]

Satu hal yang perlu dicatat, meskipun penamaan monogliserida, digliserida, dan trigliserida untuk gliserida sangat umum digunakan tapi secara bahasa penamaan ini kurang tepat secara kimia.^[6]

Pemanfaatan

Surfaktan berbasis gliserida parsial ditemukan dalam berbagai macam produk rumah tangga dan industri. Mereka sering ditemukan di roti, minuman, makanan, farmasi dan produk kosmetik. Ia berfungsi sebagai pengemulsi dalam adonan roti ataupun makanan, agar minyak (lemak) dan air dalam adonan tidak terpisah seperti E471 yang sering dijumpai di produk-produk bakery, permen, es krim dan makanan lainnya. Sabun dibuat dengan reaksi antara gliserida dan natrium hidroksida. Asam lemak pada sabun akan mengemulsi minyak yang terdapat pada kotoran sehingga dapat dibilas dengan air dikarenakan sifat hidrofobiknya.

Triasilgliserol adalah molekul yang efektif untuk menyimpan energi. Tingkat keefektifannya jauh di atas karbohidrat dan semua hewan menyimpan cadangan energi dalam bentuk lemak netral ini. Berdasarkan bentuk struktur dan unsur penyusunnya triasilgliserol membutuhkan lebih banyak oksidasi saat dicerna dibanding karbohidrat sehingga menghasilkan lebih banyak energi. Tingkat hidrofobisitas triasilgliserol juga menyebabkan ia bisa menyimpan energi relatif lebih besar dibandingkan beratnya karena ia tidak menahan air di dalam strukturnya.^[6]

Referensi

1. "Salinan arsip". Diarsipkan dari versi asli tanggal 2022-05-23. Diakses tanggal 2020-09-26. 
2. Voet D, Voet JG, Pratt CW. Fundamentals of Biochemistry. 3rd Ed Wiley & Sons; New York: 2008
3. Diehl, Katharine L.; Ivy, Michelle Adams; Rabidoux, Scott; Petry, Stefan Matthias; Müller, Günter; Anslyn, Eric V. (2015-07-28). "Differential sensing for the regio- and stereoselective identification and quantitation of glycerides". Proceedings of the National Academy of Sciences (dalam bahasa Inggris). 112 (30): E3977–E3986. Bibcode:2015PNAS..112E3977D. doi:10.1073/pnas.1508848112. ISSN 0027-8424. PMC 4522822 . PMID 26175025. 
4. Sharma, Kritika.; Negi, Sujata; Thakur, Nandita; Kishore, Kamal (2017-06-15). "Partial Glycerides - An Important Nonionic Surfactant for Industrial Applications: An Overview". J. Biol. Chem. Chron (dalam bahasa Inggris). 3 (1): 10–19. ISSN 2454-7476. 
5. "Sasol Olefins & Surfactants - Excipients for Pharmaceuticals. Partial glycerides (page 10)" (PDF). Diarsipkan dari versi asli (PDF) tanggal 2009-02-05. Diakses tanggal 2010-02-20. 
6. Blanco, Antonio and Blanco, G. Medical Biochemistry. Academic Press: 2017