PROFILBARU.COM

Georges Auguste Escoffier
Georges Auguste Escoffier
Lahir	28 Oktober 1846; Villeneuve-Loubet, Prancis
Meninggal	12 Februari 1935 (88 tahun); Monte Carlo, Monako
Pekerjaan	Juru masak (Chef); Penulis
Suami/istri	Delphine Daffis (1880- 1935)
	Penghargaan Officer of the Legion of Honour (en) ; Knight of the Legion of Honour (en) ; Order of the Dannebrog (en) ;

Georges Auguste Escoffier (28 Oktober 1846 – 12 Februari 1935) adalah seorang juru masak Prancis dan penulis buku kuliner yang menyederhanakan metode memasak tradisional Prancis peninggalan Marie-Antoine Carême serta menciptakan sistem organisasi di dapur.^[2] Sistem organisasi tersebut terinspirasi dari formasi yang digunakan dalam kemiliteran dan dikenal sebagai sistem brigade atau brigade de cuisine.^[2] Sistem brigade masih digunakan terutama di hotel-hotel besar.^[2] Kontribusi lain Escoffier dalam dunia kuliner adalah karyanya yang berjudul Le Guide Culinaire (Panduan Kuliner) yang merupakan referensi mengenai kuliner Prancis.^[2]

Karier

Awal Karier

Pada masa kecilnya, Escoffier menunjukkan ketertarikan terhadap seni terutama karena ia senang menggambar.^[3] Namun begitu, ayah Escoffier mempunyai rencana lain untuknya.^[3] Karena merasa anaknya tidak dapat hidup dari seni maka ia pun membawa Escoffier ke Nice ketika ia baru berumur 13 tahun.^[4] Di sana Escoffier bekerja di Le Restaurant Francais, yang merupakan restoran milik pamannya.^[4] Restoran tersebut telah dibuka pada 1856 dan bertahan hingga 1910.^[5] Ia bekerja di restoran tersebut hingga ia bertemu dengan Monsieur Bardoux, yang sedang berkunjung ke Nice, ketika ia berumur sembilan belas tahun.^[5] Bardoux mengajak Escoffier untuk bekerja di sebuah restoran miliknya di Paris yang bernama Reine Blanche.^[5] Restoran tersebut kemudian menjadi restoran yang terkenal dan dikenal dengan sebutan Le Petit Moulin Rouge.^[5] Escoffier pun menyetujui tawaran Bardoux dan pada 1867 ia diangkat menjadi Chef Garde Manger lalu tiga tahun setelahnya ia menjadi Kepala Bagian Saus.^[5]

Masa perang

Ketika Perang Prancis-Prusia terjadi pada Juli 1870, Escoffier dipanggil untuk menjadi juru masak bagi pasukan Prancis.^[5] Ia ditugaskan untuk memasak bagi Marsekal Achille Bazaine yang ditempatkan di Sungai Rhein.^[5] Setelah Bazaine menyerahkan Metz kepada Jerman, Escoffier dibawa ke Wiesbaden sebagai tahanan perang.^[5] Di sana ia pun bekerja sebagai juru masak untuk Marsekal Mac-Mahon dan para staffnya yang juga ditahan di tempat yang sama.^[5] Escoffier dibebaskan dan kembali ke Paris pada masa Komune Paris yaitu pada April 1871.^[5] Ia pun kemudian meninggalkan Paris dan tinggal di Versailles untuk kembali bekerja pada Marsekal Mac-Mahon.^[5]

Perang ternyata membawa pengaruh terhadap Escoffier dan pemikiran-pemikirannya.^[6] Setelah mengalami perang, ia lebih menghargai makanan kaleng karena untuk beberapa kali sekaleng sarden sanggup menyelamatkan dirinya dari kelaparan ketika pasokan makanan tidak dapat sampai di tujuan.^[6] Hal tersebut mendorongnya untuk bekerja menemukan makanan-makanan lain yang dapat diawetkan dalam kaleng sebagai suplai untuk para tentara yang sedang berperang.^[6] Walaupun pada awalnya terinspirasi untuk memberikan kenyamanan bagi para tentara, Escoffier juga melihat peluang bisnis dalm hal ini.^[6] Pada 1874, ia melalukan percobaan pertamanya dengan mengawetkan tomat yang dihancurkan (purée), mensterilisasinya dan menyimpannya dalam botol Sampanye.^[6] Yang dihasilkan dari percobaan tersebut adalah saus tomat kalengan.^[6] Bangga dengan hasil percobaannya, Escoffier menghubungi beberapa manufaktur makanan agar hasil temuannya dapat diproduksi secara komersial.^[6] Namun, tidak ada manufaktur yang tertarik akan saus tomat kaleng ciptaan Escoffier.^[6] Walaupun begitu, ia tetap menggunakan tomat yang diawetkan itu di dapurnya.^[6]

Setelah perang

Setelah perang berakhir, Escoffier kembali ke pekerjaan yang sempat ditinggalkannya di Le Petit Moulin Rouge dan menjadi Kepala Juru Masak di sana hingga tahun 1878.^[3] Ia bekerja di sana selama musim panas sedangkan pada musim dingin ia mengisi waktunya dengan bekerja di selatan Prancis.^[5] Pada 1874, Escoffier berteman dekat dengan aktris Prancis Sarah Bernhardt dan mendedikasikan Pêches L'Aiglon ciptaannya untuk Sarah.^[5] Ia pun sempat bekerja di berbagai restoran sebelum akhirnya ia membeli sebuah restoran bernama Le Faisan d'Or (Burung Pegar Emas) di Cannes.^[3] Restoran tersebut dijalankan Escoffier hanya selama dua tahun dan bangunannya ia sewakan untuk orang lain.^[3] Setelah menutup restorannya, Escoffier membuka sebuah usaha katering yang ia namakan La Maison Chevet di Palais Royal atau Istana Raja.^[3] Usaha katering miliknya sering menangani acara jamuan makan yang diadakan di istana.^[3] Pekerjaan di Palais Royal membuatnya mengenal Monsieur Paillard yang kemudian menawarkannya bekerja di restoran La Maison Maire miliknya.^[5]

Karya

Selama hidupnya, Escoffier menulis beberapa buku kuliner.^[3] Karya-karya yang pernah dipublikasikan oleh Escoffier adalah sebagai berikut:^[3]

Le Traite sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (1886)
Le Guide Culinaire (1903)
Les Fleurs en Cire (1910)
Le Carnet d'Epicure (1911)
Le Livre des Menus (1912)
Le Riz (1927)
La Morue (1929)
Ma Cuisine (1934)

Lihat pula

Marie-Antoine Carême

Referensi

^ (Inggris) Auguste-Escoffier, Encyclopedia Britannica. Diakses pada 20 Agustus 2010.
^ ^a ^b ^c ^d (Inggris) Gisslen, Wayne (2007). Professional Cooking. John Wiley & Sons, Inc. ISBN 978-0-471-66376-8. Page 5.
^ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g ^h ⁱ (Inggris) History of George Auguste Escoffier, Hub Uk. Diakses pada 24 Agustu 2010.
^ ^a ^b (Inggris) Auguste Escoffier 1846 - 1935 Diarsipkan 2007-10-24 di Wayback Machine., World Culinary Institute. Diakses pada 24 Agustus 2010.
^ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g ^h ⁱ ^j ^k ^l ^m ⁿ (Inggris) Georges-Auguste Escoffier Diarsipkan 2010-07-08 di Wayback Machine., Practically Edible. Diakses pada 24 Agustus 2010.
^ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g ^h ⁱ (Inggris) James, Kenneth (2006). Escoffier: The King of Chefs. Continuum International Publishing Group. ISBN 978-1-85285-526-0. Page 77-79.