Rántás (gasztronómia)

Rántás készülőben

A rántás konyhatechnológiai művelet, a sűrítés egy módja, zsiradék és liszt szükséges hozzá. A magyar konyhaművészetben gyakran kerül a rántásba pirospaprika, vagy vöröshagyma, fokhagyma is, illetve kevés cukor a karamellizáláshoz. ^[1][2] Levesek, szószok sűrítéséhez használják, illetve a magyar konyhára jellemző főzelékek sűrítési módja is ez.

A rántás nem csak sűríti, de dúsítja is az ételt, növeli a kalóriatartalmát, ugyanakkor a fehérjetartalmát és a biológiai értékét csak kis mértékben. A rántás 65-250 kalóriával emeli meg a személyenkénti adag fűtőértékét.^[3]

Etimológiája

Horger Antal kutatásai szerint a rántás szavunk, akárcsak a rántotta, a régi rát igéből származik, melynek jelentése „pörköl, süt”. A rántás szó a liszt-rátás-ból származik, és a más jelentésű ránt ige hatására kerülhetett bele az n hang.^[4]

Készítése

A rántás készítéséhez állati zsiradék, vaj vagy növényi olaj szükséges, valamint liszt. A rántás tulajdonképpen pirítás, a lisztet a forró zsiradékban pirítják, világosabb vagy barnább színűre, a felhasználásnak megfelelően, majd folyadékkal felöntik és elkeverik, ezt az elegyet (emulziót) öntik a sűrítendő ételhez. Ezt követően sokáig főzni már nem szabad, jellemzően, 8-10 perc elegendő az ételnek. A rántás készülhet pirospaprikával, ilyenkor a zsiradékban lepirított lisztet leveszik a tűzről, és picit hűlni hagyják, hogy a paprika ne égjen meg és ne legyen keserű. A rántást hagymás, fokhagymás alapra is lehet készíteni. A hideg rántást mindig forró lével kell higítani, a meleg rántást pedig hideggel, másképp csomósodni fog. A csomóssá vált rántáson szűrőn átnyomás segítségével lehet javítani.^[2][3]

Gluténérzékenység vagy lisztérzékenység esetén alternatív lisztekkel, például rizsliszttel, zabpehelyliszttel is készíthető. Az útifűmaghéj viszont kocsonyás állagot kölcsönöz az ételeknek.^[5]

A rántást lehet tejföllel is dúsítani, például a főzelékek készítésekor. A tejfölös rántás nem egyezik meg a habarással.

Lejátszódó folyamatok

A forró zsírban a lisztben lévő keményítő elkezd lebomlani, cukorrá alakulási folyamata közben egy közbenső termék, dextrin keletkezik. A liszt cukortartalma megolvad, majd karamellizálódik, a fehérjetartalma pedig Maillard-reakcióban, új kötésekkel pörzsanyagokká (melanoidinek) alakul. A dextrin a reakció következtében elszíneződik, sárgásbarna lesz. A rántáshoz használt zsírból zsírsavak szabadulnak fel a hő hatására, amelyek fokozzák a gyomornedvtermelést.^[3]

Típusai

A rántás többféle színű lehet, attól függően, mennyi ideig pirítják a lisztet. A fehér rántás esetén a lisztet csak habosítják, nem engedik pirulni, például a parajból, sóskából vagy paradicsomból készült ételekhez. Ide tartozik a besamel is, ahol vajat és tejet használnak a liszthez. A rózsaszín vagy zsemleszínű rántást karfiolhoz vagy kelkáposztához alkalmazzák, a sötétebb, barna színű rántást pedig például rántott levesekhez, lencsefőzelékhez.^[3]

A diétás rántás készítésekor a lisztet zsiradék nélkül pirítják, majd vizet tesznek hozzá és csak később tesznek hozzá zsiradékot, ezáltal megakadályozva a zsír gyomornedvtermelést fokozó zsírsavakra bomlását.^[3]

Más nemzeteknél

Készen kapható karerú, azaz curryrántás Japánban

A rántás számos nép konyhaművészetében létező konyhatechnikai eljárás. A francia konyhaművészetben az alapmártások kedvelt készítési módja, így készül például a besamel, a fehérmártás (velouté), a barnamártás (espagnole) és a paradicsommártás (sauce tomat).^[6]

A közép-európai konyhában gyakran sertészsírral készítik a rántást. A rántás szlovákul zápražka, csehül jíška, lengyelül zasmażka, bosnyákul, horvátul, szerbül és macedónul zaprška (запршка; zaprska), bolgárul zaprzska (запръжка), németül Mehlschwitze.

A török konyhaművészetben meyane néven ismerik,^[7] és legalább a 15. század óta használják.^[8]

Japánban a curry (カレー, kare) készítéséhez használják, curryport és lisztet pirítanak zsiradékon,^[9] a rántás nevét pedig a franciáktól vették át: rú (ルー).

Jegyzetek

1. Edit Fél, Tamás Hofer. Arányok és mértékek a paraszti gazdálkodásban (magyar nyelven). Balassi Kiadó, 240. o. (1997). ISBN 9789635061075 
2. rántás. GasztroABC. [2020. október 24-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2020. november 19.)
3. Dr. Ketter László. Gasztronómiánk krónikája – A magyar konyha múltja és jövője. Mezőgazdasági Kiadó (1985). Hozzáférés ideje: 2020. november 19. 
4. Horger Antal. magyar szavak története. Kókai Lajos Kiadása, 143-144. o. (1924) 
5. Fehér liszt helyett: 10 gluténmentes liszt főzelékek sűrítéséhez. Femina. (Hozzáférés: 2020. november 19.)
6. Thomas Keller: Learn About Béchamel, Velouté, Sauce Espagnole, Sauce Tomat, and Hollandaise Sauce. masterclass.com. (Hozzáférés: 2020. november 19.)
7. Keresés: meyane (török nyelven). (Hozzáférés: 2020. november 19.)
8. Muhammed bin Mahmûd-ı Şirvânî. 15. yüzyıl Osmanlı mutfağı (török nyelven). Gökkubbe (2005). ISBN 978-975-6223-84-0 
9. Nancy Singleton Hachisu. Japanese Farm Food. Andrews McMeel Publishing, 289–290. o. (2012. szeptember 4.). ISBN 978-1-4494-1830-4 

További információk

• A Wikimédia Commons tartalmaz Rántás témájú kategóriát.