Borscs

Borscs
Ukrán borscs tejföllel
Nemzet, ország	Ukrajna, szláv államok
Alapanyagok	cékla, burgonya, hús, zöldségek (káposzta, hagyma, sárgarépa)
Ismertebb receptek	Orosz céklaleves
A Wikimédia Commons tartalmaz Borscs témájú médiaállományokat.

A borscs a szláv országokban és Közép-Európában, főképp Ukrajnában, Oroszországban, Litvániában, Lengyelországban népszerű, a legtöbb esetben céklából^[1] készült leves. A felsorolt országokon kívül más nemzetek konyhájának is részét képezi, bár hagyományosan ukrán eredetűnek tartják.^[2]

2022-ben az UNESCO az ukrán borscsot felvette a szellemi kulturális örökség listájára.^[3]

Etimológia és történet

A szláv nyelvek etimológiai szótárai szerint^[4] a борщ (borscs) szó eredetileg a борщевик (borscsevik) elnevezésű növény, a medvetalp (latinul Heracleum) nevéből származik; ennek a leveleit használták az ételhez korábban.

A borscs az orosz konyha legősibb rétegéhez tartozik, eredete a Kijevi Rusz koráig nyúlik vissza. Rendkívül sok változatban készítik és mind a mai napig egyike a legkedveltebb ételnek Oroszországban.

„	Nyikanor Ivanovics töltött magának egy kupica vodkát, megitta, másodikkal is töltött, azt is kihörpintette, felnyársalt a villájára három falat heringet - és abban a pillanatban csengettek. Pelageja Antonovna éppen a gőzölgő fazekat hozta be a konyhából, amelyre elég volt egyetlen pillantást vetni, és az ember máris kitalálta, hogy a forró borscsleves alján a világ legpompásabb ínyencfalatja rejtőzik: egy velőscsont...	”
– Mihail Bulgakov - A Mester és Margarita[5]

Készítése

A hagyományos borscs bukéját 18-20 alkotó eleme (különböző húsok, zöldségek és fűszerek) adja meg. Ennek megfelelően az igazi borscs elkészítése munkaigényes és hosszan tartó eljárás.

Az alapja valamilyen húslé, hagyományosan ezt oldalasból készítik. A borscsba kerülő zöldségeket külön készítik el. A legfontosabbat, a céklát külön párolják csöppnyi ecettel vagy citromlével biztosítva, hogy megmaradjon az élénk vörös színe. A zöldségeket (sárgarépa, gyökér) szintén külön, kevés zsíron üvegessé dinsztelik és amikor már üveges (kb. 15 perc), teszik hozzá a paradicsomszeleteket vagy friss paradicsom híján a sűrített paradicsomot.

Az előkészítő munkák végeztével állítják össze a végleges levest, a további alkotóelemeket pontosan előírt sorrendben és időben hozzáadva. A sorrend a következő: burgonya, káposzta, az előkészített cékla, a üvegesre sütött zöldségek, fűszerek és a legvégén - 2-3 perccel a tűzről való levételét megelőzőleg - a fokhagyma.

A borscs egy változatának készítési módja képekben

A művészetekben

Ez a szó az alapja a Боржч (Borzscs) nevű étkezdének, amely a sztalkerek kedvelt törzshelye Arkagyij és Borisz Sztrugackij „Piknik az árokparton” című művében. A műben a név Ernest, a tulajdonos találmánya, aki ragaszkodik hozzá és nem hajlandó megváltoztatni.

Források

• И. А. Фельдман: Любимые блюда. изд.: Реклама 1988. ppt.: 5-27. ISBN 5-88520-031-9

Jegyzetek

1. В. И. Даль: БОРЩ (orosz nyelven). Яндекс (Yandex.ru). [2016. április 11-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2010. március 12.)
2. Sydney Schultze, Sydney: Culture and Customs of Russia (angol nyelven). Greenwood Press, 2000. (Hozzáférés: 2010. március 12.)
3. Ukrajna nyert azzal, hogy belecsaptak a levesbe. www.szabadeuropa.hu (Hozzáférés: 2022. július 9.)
4. Фасмер, Макс, Этимологический сл. русского языка (В 4 т.). — М.: «Прогресс», 1986 (изд. 2-е, перев. О. Н. Трубачёва); П. Я. Черных, Историко-этимологический сл. рус. яз. — М., «Русский язык», 1994; Етимологічний словник української мови (В 7 т.) / АН УРСР. О. С. Мельничук (головний ред.) — К.: «Наук. думка», 1982; Этимологический сл. славянских яз. (праславянский лексический фонд), Вып. 3 — М.: «Наука», 1976 («bьrscь»)
5. Mihail Bulgakov - A Mester és Margarita, Kriterion Kiadó 1972. old:108

További információk

A Wikimédia Commons tartalmaz Borscs témájú médiaállományokat.

• Lengyel borscs receptje (magyarul)
• Litván borscs receptje (angolul)