גבינת סל-סור-שר (בצרפתית: Selles-sur-Cher; מאוית גם selles-sur-cher באותיות קטנות בצרפתית) היא גבינה צרפתית מחלב עיזים המיוצרת בסאנטר-עמק הלואר, צרפת. שמה נגזר מהקומונה סל-סור-שר, לואר-אט-שר, שם היא נוצרה לראשונה במאה ה-19.
מאפיינים
הגבינה נמכרת ביחידות גליליות קטנות, בסביבות 8 ס"מ קוטר והבסיס (מופחת לסביבות 7 ס"מ בחלק העליון) ו-2–3 ס"מ גובה, ומשקל סביב 150 גרם.[1] הפטה המרכזי (תוך הגבינה) אופייני לגבינת עיזים, נוקשה וכבד בהתחלה, אך לח ומתרכך כשהוא נמס בפה. טעם הגבינה מלוח קלות עם טעם לוואי מתמשך. החלק החיצוני, הקליפה, יבשה עם תבנית אפורה-כחולה המכסה את כל פני הגבינה ויש לה ריח מעופש. התבנית הזו נאכלת לעיתים קרובות ויש לה טעם חזק בהרבה.
ייצור
בסביבות ה-1.3 ליטר של חלב לא מפוסטר משמשים להכנת 150 גרם גבינה. לאחר החמצת החלב באמצעות התסיסה, הוא מחומם לסביבות 20 מעלות צלזיוס. מוסיפים כמות קטנה של אנזים הגבנה ומשאירים אותו למשך 24 שעות. שלא כמו רוב סוגי הגבינה האחרים, הגבן נמזג ישירות לתוך התבנית שלו, המכילה חורים זעירים כדי שמי הגבינה יזלגו החוצה באופן טבעי. לאחר מכן משאירים את הגבינה בחדר מאוורר קריר, ב-80% לחות (יבש בהשוואה למרתף טיפוסי של 100-90% לחות) למשך בין 10 לבין 30 ימים, שבמהלכם היא מתייבשת עם היווצרות העובש בחלקו החיצוני. ציפוי ראשוני של פחם עץ מעודד את היווצרות העובש האופייני לה.
סל-סור-שר מיוצרת בייצור פרמייר (על ידי החקלאי בחווה) (36%), בייצור קואופרטיבי וגם בתעשייתי, עם 747 טון שיוצרו בשנת 2005.[2] על אף שהייצור התעשייתי הוא כיום במהלך כל השנה, הגבינה במיטבה בין האביב לבין הסתיו. הגבינה זכתה למעמד AOC (כינוי מקור מבוקר) בשנת 1975.[3] על פי תקנות ה-AOC שלה, הגבינה חייבת להיעשות באזורים מסוימים במחוזות או נפות שר, אנדר ולואר-אט-שר.
הגבינה משתלבת היטב עם יינות לבנים, כמו רוב גבינות העיזים בדרך כלל, והיא מושלמת לסוף ארוחה, מוגשת בסלטים או עם פירות פרוסים כמו תפוחים או אגסים.
קישורים חיצוניים
הערות שוליים
