גבינה כחולה היא גבינה המתהדרת בעורקי עובש בצבע כחול-ירקרק. בתקופת ההבשלה של הגבינה, נבגי עובש מסוג פניציליום מוזרקים לתוך הגבינה, ואלו מעניקים לה את צבעה ואת הטעם הפיקנטי שלה. העובש לא ישרוד ללא חמצן, ולכן מנקבים את הגבינה בסיכות ומחדירים לתוכה אוויר. העובש המשגשג בתוך הגבינה גורם לה לפתח חומציות גבוהה ומרקם פירורי.
בדומה ליינות מסוימים, גבינות כחולות רבות כגון רוקפור, גורגונזולה וסטילטון זוכות להגנה משפטית של "תקנת המקוריות" (Protected designation of origin) מטעם האיחוד האירופי, המאפשרת שיווק של מוצרים בשמות המקומות מהם הגיעו רק אם אכן יוצרו בהם.
לפי אגדה, מסופר כי רועה ששכח במערה את ילקוט הצידה שלו שהכיל לחם שיפון וחתיכת גבינה, חזר כעבור כמה שבועות כדי לגלות שהעובש שמכסה את הלחם הדביק את הגבינה.[דרוש מקור]
