מקארתי נולדה בשיקגו שבאילינוי, הבת השנייה מתוך ארבע בנות שנולדו למשפחה קתולית מהמעמד הבינוני (עובד מפעל פלדה ועקרת בית) שהתגוררה בשכונה וסט הלסדון בדרום-מערב שיקגו.
היא למדה בבית הספר "סנט טוריביוס" שבצדה הדרומי של שיקגו. כנערה, למדה ב"בית הספר התיכון לאמנויות ליברליות" ע"ש אמא מק'אולי, והייתה המעודדת הראשית בקבוצת המעודדות של תיכון "סנט לורנס" הסמוך. אחרי שסיימה את חוק לימודיה, למדה בבית ספר לאחיות. לצורך מימון לימודיה בקולג' שלחה את תמונתה למגזין "פלייבוי".
קריירה
מקארתי הופיעה לראשונה ב"פלייבוי" באוקטובר 1993, תמורת 30,000 דולר. היא הוכתרה כ"נערת פלייבוי השנתית" בגיליון יוני 1994 של המגזין, תואר שהקנה לה חשיפה. מאוחר יותר החלה בקריירת משחק בטלוויזיה ובקולנוע, ולאחרונה החלה לכתוב ספרים. היא מפרסמת מעת לעת טור במגזין הגברים FHM.
ב-1994 עברה להתגורר בלוס אנג'לס. במשך זמן מה הנחתה את "אבנים חמות", תוכנית בערוץ פלייבוי שהציגה וידאו קליפים בלתי-מצונזרים. בשנת 1995 פרשה מהתוכנית לאחר שערוץ MTV בחר בה להנחיית "סינגלד אאוט", תוכנית הכרויות חדשה. מקארתי זכתה להצלחה כמנחה, וקיבלה פניות לצילומים נוספים בפלייבוי.
מקארתי פרסמה אוטוביוגרפיה בשם "ג'ן-איקס". ב-1998 כיכבה בסרט הקולנוע "הכדור מת מצחוק". ב-1999 כיכבה ב"יהלומים", בבימויו של בעלה, ג'ון מלורי אשר. בשנת 2000 שיחקה מקארתי בסרט האימה הפופולרי "צעקה 3" בתפקיד משנה. החל משנת 2001 הרבתה מקארתי להתארח בסדרות רבות, בהן "מכושפות", "המופע של דרו קארי", ו"תהרוג אותי וזהו". ב-2003 שיחקה בסרט "מת לצעוק 3". ב-2005, מקארתי הפיקה, כתבה וכיכבה בסרט "אהבה מלוכלכת" לצידה של כרמן אלקטרה. באותה שנה הנחתה מקארתי תוכנית מציאות בשם "מסיבה בדקלים" בערוץ הבידור E!. התוכנית, שצולמה ב"מלון הדקלים" בלאס וגאס, הציגה בליינים, אורחים וידוענים בהתנהגות משולחת רסן. בשנת 2006 הוענק לה פרס פטל הזהב בקטגוריות "השחקנית הגרועה", "התסריט הגרוע" ו"הסרט הגרוע", על סרטה "אהבה מלוכלכת" שזיכה גם את בעלה, ג'ון אשר, בפרס "הבמאי הגרוע".
בשנת 1993 עברה מקארתי ניתוח להגדלת חזה, כדי "לשדרג" את גופה עבור "פלייבוי" אך ב-1998 החליטה להסיר את שתלי הסיליקון שבחזה. בינואר 1999 התארסה לשחקן והבמאיג'ון מלורי אשר, ובני הזוג נישאו ב-11 בספטמבר 1999. ב-18 במאי2002 נולד בנם, אשר נמצא על הרצף האוטיסטי. באוגוסט 2005 החלו בהליכי גירושין.