אַנְטְרֶקוֹט (מצרפתיתEntrecôte – "בין הצלעות"; בעברית: ורד הצלע) הוא מונח המשמש במטבח הצרפתי המסורתי בפרט, ובמאכלי בשר בקר בכלל, לאומצה או לצלי, שמקורם בבשר שבין צלעות הבקר. האנטרקוט הוא נתח בשר עתיר סיבי שומן ("משויש").
נתח אנטרקוט מסורתי מכיל רקמת שריר, עוביו כשלושה סנטימטרים ומשקלו בין 400 ל-500 גרם. עם זאת, המושג משמש גם לנתחי בשר אחרים, שנלקחו, לדוגמה, מצידה האחר של הצלע, ומשקלם אינו אחיד.
פרמטרים לבחירת נתח אנטרקוט איכותי
כאשר רוצים לבחור נתח אנטרקוט איכותי יש לשים לב למספר פרמטרים:[1]
ריח – נתח אנטרקוט טרי צריך להיות בעל ריח נעים וחלש ולא בעל ריח חריף ולא נעים. ריח לא טוב יכול להעיד על חוסר טריות של הנתח ואף להעיד על בשר מקולקל.
מרקם הנתח – נתח איכותי אמור להיות רך ונעים למגע, כאשר הנתח קשה או יבש זה עשוי להיות נתח פחות איכותי ואף פחות נעים לאכילה.
צבע הבשר – על צבעו של הנתח (חלקו של הבשר לא של השומן) להיות אדום כהה, המעיד על טריות ואיכות. בנוסף נתח איכותי יכלול שומן רב בחלקו הסיבי של הבשר (חלקו האדום הכהה) אשר יקנה לו טעם עשיר ומרקם רך. נתח פחות איכותי וטרי עשוי להראות חיוור או כהה מידי.
יישון ואריזה – על נתחי האנטרקוט לעבור תהליך יישון בשר על מנת שהבשר יהיה יותר רך ונעים למאכל, לכן חשוב לבדוק עם הקצב האם הנתח עבר את תהליך זה. דבר נוסף שחשוב הוא בדיקת אריזת הנתח כאשר על הנתח להיות ארוז בוואקום או בניילון נצמד כדי לשמור על טריות.[2][3]
כל אלה הם פרמטרים המסייעים בבחירת נתח אנטרקוט איכותי וטרי אך קיימות דרכים נוספות לבחירת נתח טוב.
