העמילוז הוא מרכיב מרכזי של העמילן, יחד עם עמילופקטין. היחס ביניהם משתנה מצמח לצמח ואף באותו המין.
תזונה
מבנהו של העמילוז - שרשרת ארוכה כמעט ללא הסתעפויות - גורם לכך שמשך הפרוק שלו במערכת העיכול ארוך יותר מזה של העמילופקטין. על כן, הוא משחרר את מולקולות הגלוקוז באופן הדרגתי ויוצר תחושת שובע ממושכת יותר. שחרור הדרגתי זה מפחית את הפרשת האינסולין מהלבלב והוא בעל משמעות לחולי סוכרת.
