עיר הבירה העיראקית בגדאד מתגאה בהכנת המסגוף הטוב ביותר, כאשר רובע אבו נאוואס על חופי נהר החידקל "מוקדש" למנה זו.[1] אף על פי כן, ניתן למצוא מסגוף בכל רחבי עיראק, במיוחד ליד אגן החידקל-פרת.
מחוץ לעיראק, מסגוף הוא פחות או יותר פופולרי בחלקים המזרחיים של סוריה, במיוחד באזורים הגובלים בעיראק, כמו בנפת א-רקה, אותה חוצה הפרת. המנה נצרכת, בקנה מידה קטן יותר, גם בטורקיה, כמו נציבין וג'יזרה, בגבול עיראק.
ניתן למצוא מסגוף גם בדמשק עקב מספר גבוה של עיראקים שחיו שם פעם לאחר הפלישה לעיראק ב-2003.[2] ברובע ג'ראמאנה לבדו, שבו חיו רוב העיראקים, היו יותר מעשר מסעדות מסגוף, כולן מאוישות על ידי צוותי טבחים עיראקים. הדג הובא מדי יום מהפרת הסורי למסעדות הללו, ונשמר בחיים בבריכת דגים או באקווריום גדול עד להזמנה.
הכנה והגשה
דגי קרפיון
הדג נתפס חי ונשקל. לאחר מכן מחלקים את הדג לאורכו לאורך הגב, מנקים, שוטפים ומשטחים אותו לחלק שטוח אחד. זה פותח את הדג לצורת עיגול גדול וסימטרי, תוך השארת הבטן שלמה. משם, הטבח מבריש את פנים הדג במרינדה של שמן זית, מלח בישול, תמרהינדי וכורכום טחון. למרינדה מוסיפים לפעמים עגבניות מרוסקות וכוסברה.
לאחר מכן משפדים את הדג על שני קוצים חדים מברזל, או מניחים אותו בגריל גדול של ברזל, עם ידית ומלכודת נעילה, שתוכננה במיוחד עבור המנה הזו.[3]
הדג, או שמהודק בגריל או מותקן על הדוקרנים, מונח לאחר מכן ליד האש על "מזבח האש", תכונה משותפת לכל מסעדות המסגוף. "מזבח" זה מורכב בדרך כלל משטח גדול באוויר הפתוח שבמרכזו ארגז חול מוגבה דמוי פודיום שהוא עגול, מתומן או לפעמים מלבני, שבאמצעו יש אש גדולה של בולי עץ משמש.
הצלייה נמשכת בדרך כלל בין שעה לבין שלוש, עד שרוב השומן של הדג נשרף, ובמהלכן האורחים יבחרו במזה שלהם.
כשהדג מבושל היטב, הוא מונח על הגחלים, עם העור כלפי מטה. זה הופך את העור לפריך ועוזר לשחרר את הבשר ממנו כדי להקל על ההגשה. הדג כולו מונח בדרך כלל על מגש גדול מעוטר בליים (או לימון), פרוסות בצל וחמוצים עיראקים. לפעמים, בבגדד, מורחים מבפנים גם מעט צ'אטני מנגו (עמבה). לאחר מכן, המגש מכוסה בלחם שטוח גדול פריך הישר מתנור חימר, כדי לשמור על תכולתו חמה עד להגשה ללקוח.[4]
וריאציות
ידוע שהטורקמנים של צפון עיראק מכינים מתכון דומה, לעיתים קרובות באמצעות טנדור.
המסגוף, הוא ללא ספק המנה המפורסמת ביותר בעיראק, הוא גם המאכל שתמיד מוגש על ידי ראשי השלטון העיראקים בראש ובראשונה למשלחות זרות המבקרות במדינה. אומרים כי שני מעריצים בולטים של המנה הזו היו נשיא צרפת לשעבר, ז'אק שיראקולדימיר ז'ירינובסקי, היו"ר לשעבר של הדומה הממלכתית של הפדרציה הרוסית.[5] ככל הנראה שיראק הכיר את המסגוף במהלך ביקור בעיראק בארוחת ערב רשמית שניתנה לכבודו על ידי סדאם חוסיין.
