Tinta (cefalópodos)

Luras na súa tinta, acompañadas de arroz en branco.

Unha ración de arroz negro elaborada con tinta de lura.

A tinta dos cefalópodos ou borra é unha especie de pigmento escuro que desprenden moitos cefalópodos por regra xeral como unha estratexia de evasión.

Todos os cefalópodos, coa excepción dos nautílidos e as especies que pertecen á suborde dos cirrinos son capaces de emitiren este pigmento, que popularmente se denomina tinta ou borra.^[1]

Esta tinta emprégase nalgúns países da área mediterránea na elaboración dalgúns pratos de cociña.

Características

A tinta sa dunhas glándulas de tinta situadas entre as branquias dos cefalópodos, expulsándose polas aberturas laterais do sifón cando o cefalópodo se encontra en perigo, deixando un rastro escuro que permite desorientar ao atacante. A cor escura do pigmento débese ao seu contido en melanina. Así mesmo, a tinta ten dopamina, tirosinase e levodopa.^[2]

A cor da tinta de cada cefalópodo non é igual. A denominación da cor sepia refírese á cor da tinta da xiba ou sepia.

Usos

Adoita empregarse principalmente na cociña dos países mediterráneos. Na cociña española, para realizar diversas preparacións de luras ou patra outros pratos, aos que lle confiren unha cor negra característica.

Unha das preparacións españolas máis típicas é das luras na súa tinta. O arroz negro, típico da cociña valenciana é un prato de arroz preparado coa tinta de lura. Unha variante son os fideos negros (fideuá negra).

Na cociña italiana emprégase na elaboración dos spaghetti al nero di seppia (espaguetis ao negro de sepia), sendo esta tamén a causante da cor na pasta negra.

Notas

1. Roger T. Hanlon e John B. Messenger (1999): Cephalopod Behaviour. Cambridge University Press. ISBN 0-521-64583-2.
2. Cephalopods. Inking Arquivado 25 de outubro de 2008 en Wayback Machine. Smithsonian. (en inglés) Consultada o 18/09/2012.