Unha pasa ou uva pasa[1] é unha uvasecada ao sol ou por métodos artificiais, parcialmente deshidratada[2]. Acostuman comerse en cru, cociñadas ou coma condimento noutros pratos gastronómicos. Son moi doces pola alta concentración de azucres e se se almacenan durante bastante tempo o azucre cristaliza dentro da froita.
As pasas forman parte da gastronomíadas zonas vitivinícolas de Galiza.
Etimoloxía
O termo galego "pasa" (en portugués passa, en catalán pansa) vén do latínuva passa, derivado de pandĕre deitar, estender; neste caso deitar ao sol[3].
Produción
As pasas son bagos de uva de tamaño medio e de cor dourada, con ou sen carabuñas, que se delouran (secar coa luz do sol). Unha excepción é a variedade da uva cultivada especialmente en Corinto (Grecia) que dá un tipo máis escuro e miúdo que dá orixe a outras pasas sen carabuñas, as pasas corintias.
A pansificación é a técnica para secar a uva e outros froitos, e é coñecida dende a Antigüidade. A humidade, e tamén a choiva, constitúen o principal risco para a elaboración da pasa. Son un perigo constante que ameaza de estragar toda a produción e que o labrego sempre soubo valorar: unha campaña chuviosa ou excesivamente húmida ha minguar a produción polo efecto da podremia, mentres que un bo tempo ha permitir asollar a froita.
O bago cómpre de sol e ar para poder se transformar en pasa, e a auga é un elemento daniño neste proceso.
As pasas en Galiza
É crenza popular en Galiza, especialmente nas comarcas vitícolas, que as pasas avivan a memoria do que as come; e en sentido irónico atribúeselles comunmente esta propiedade aos rabos; e así adoita dicirse ao desmemoriado: Tés que comer rabos de pasas[4].
Nunha porción de 1/4 de cunca de pasas de California (uns 40 gramos), hai xeralmente bastante azucre (28-32 gramos), que xeran unhas aproximadamente 110-140 calorías. Tamén, adoitan ter uns gramos de fibra, tamén cantidades moi pequenas de proteínas (a miúdo 1 gramo), de sodio (xeralmente arredor 10 miligramos), de calcio, e de ferro. As pasas son altas en potasio, con 310 miligramos (preto de 9% do valor diario).
Pasas e carie
Os dentistas acostuman recomendar non comer pasas pola forte combinación de azucres e que a súa propia viscosidade fomenta a aparición de carie e outras doenzas bucais. Porén, diversos estudos científicos poñen en dúbida que a viscosidade realmente prexudique de xeito decisivo, ademais de que se teñen atopado algúns compostos químicos que poden axudar a combater algunhas bacterias orais. Nun laboratorio, os extractos das pasas conseguiron retardar o desenvolvemento do estreptococo, unha das principais bacterias que orixinan a carie. Cinco produtos químicos nas pasas - ácido oleanólico, aldehido oleanólico, betulín, ácido betulínico, e 5-(hydroximetil)-2-furfural - semellan ser responsábeis de retardar estas bacterias. Ademais, o ácido oleanólico evita que algunhas bacterias se instalen no esmalte do dente.
Notas
↑Nome dado ao alimento n'"Os cultivos agrícolas" en Vocabulario do medio agrícola, Santiago de Compostela, Dirección Xeral de Política Lingüística, 1988
