PROFILBARU.COM

O parmesano^[1] é un famoso queixo italiano de pasta dura cuxa produción atópase regulada por unha DOP (Denominazione d'Orixine Protetta-Denominación de Orixe Protexida).

Historia

Segundo a lenda, o queixo Parmesano naceu durante a Idade Media en Bibbiano, na provincia de Reggio Emilia, pero baixo a diocese de Parma, de onde vén o seu nome.

Testemuños históricos (por exemplo Boccaccio no Decameron) amosan que entre os anos 1200 e 1300 o parmesano tiña xa a constitución actual, o que fai supor que as súas orixes remóntanse varios séculos. É posible que a receita sexa análoga á dun queixo que aparece citado en fontes da época romana.

Historicamente, o berce do parmesano estivo, no século XII, preto dos grandes mosteiros e castelos, onde apareceron os primeiros caselli: pequenos edificios de planta cadrada ou poligonal nos que se elaboraba o leite. Os principais mosteiros entre Parma e Reggio Emilia eran catro:

Beneditinos: San Giovanni (Parma) e San Prospero (Reggio Emilia).
Cistercienses: San Martín de Valserena e Fontevivo (Parma).

Para obter prados con boa produción destinada á cría de animais de gran tamaño, utilizados como forza motriz ou como fonte de fertilizantes, son necesarios terreos con abundancia de auga, é lóxico, xa que logo, que as maiores praderías formásense alí onde máis auga había: en Parma, ao norte da cidade e na zona de Fontenellato-Fontevivo; mentres que en Reggio Emilia o territorio con máis auga estaba entre Montecchio e Campegine, esta última pertencente entón a Parma.

Ademais, na zona de Parma, grazas ás salinas de Salsomaggiore, existía o sal necesario para a elaboración do queixo.

O parmesano estendeuse rapidamente ata a súa distribución actual ao sur de río Po, nas provincias de Parma, Regggio Emilia e Módena, e tamén parte das de Piacenza, Boloña e Mantua.

Denominación de orixe

O parmesano é un produto con Denominación de Orixe Protexida (DOP) segundo a norma europea CEE 2081/92 e co recoñecemento de rexistro CE número 1107/96. Unicamente o queixo producido baixo as especificacións recollidas no Regulamento de produción pode levar a marca Parmigiano-Reggiano.

O parmesano debe levar na parte externa as marcas que permitan identificar e distinguir o produto. Outras cuestións reguladas na súa produción son os prados estables e a cría do gando bovino.

As marcas que debe levar o queixo desde a orixe son:

O selo impreso ao longo de toda a parte externa coa lenda "PARMIGIANO-REGGIANO", o número de rexistro do fabricante, o mes e o ano de produción, e as lendas "D.Ou.P". e "CONSORZIO TUTELA".
a placa de caseína, aplicada sobre a superficie, que inclúe o ano de produción, a lenda "C.F.P.R." e un código alfanumérico que identifica de forma unívoca cada queixo.

Produción

Actualmente, unha gran parte da produción de queixo parmesano realízase con leite procedente de vacas de raza frisoa, introducida no territorio cara ao ano 900. Porén, a vaca mellor adaptada á produción deste queixo é a de raza reggiana, introducida probablemente polos lombardos.

Aínda que de calidade bastante superior, a súa produción de leite é pouco máis da metade da que se obtén dunha vaca de raza holandesa. Isto explica o seu abandono, unido a que a súa grande adaptación ao traballo xa non resulta necesaria pola existencia do tractor.

Algúns pequenos queixeiros aínda empregan o seu leite para producir un queixo de calidade superior.