Típica paella valencianaPaella xigante cociñada en 2003 con motivo do Día Nacional de Cataluña na vila de Cornudella de Montsant, Cataluña.Prato de paella.
Denomínase paella en valenciano (do latínpatella, "especie de ferrada") a un recipiente de metal (xeralmente ferro), con dúas asas ou un mango, de pouca profundidade e grande superficie, semellante a unha tixola, moi empregada en gran parte do País Valenciano (onde, de feito, paella significa "tixola"). Nesta paella adoita cociñarse unha gran variedade de arroces, algúns dos cales toman o seu nome: a paella de polo e coello, a paella de verduras, a paella de marisco, a paella de coliflor e bacallau etcétera.
Por este motivo, paella pasou a designar en galego un prato típico do País Valenciano, cociñado no recipiente do que toma o nome (de igual maneira ó que acontece con pucheiro). Trátase dun refogo de carne (polo o coello), verduras (tomate, feixón verde, pemento), azafrán e aceite, ó cal se engade auga e tras un tempo de cocción, o arroz, continuando a cocción ata que o arroz absorba todo o caldo. Adoita ter verduras e carne ou marisco, pero os ingredientes básicos son o arroz, o azafrán e o aceite de oliva, ós que se engaden as cousas que se encontran a man en cada caso.
A paella provén da época de dominación árabe: existía o costume de facer este prato con cus-cus, pero a falta deste ingrediente na península, empezaron a empregar o arroz. Coa paella, humilde e exquisito prato da horta que a finais do século XIX saltou das barracas e alquerías ás casas de comidas, barracóns e merendeiros de toda a costa valenciana.
O conxunto de especialidades que ofrecen os restaurantes urbanos, as arrocerías ó uso e os chiringuitos de praia son difíciles de encadrar dentro dunha listaxe. Hai arroces caldosos, cociñados en caldeiros, pucheiros, caldeiras e potas, coma o famoso arròs amb fesols i naps, e arroces melosos preparados en potas fondas de barro, do estilo do arròs al forn (arroz ó forno) ou o arròs amb costra (arroz con costra), cuxas receitas gardan unha enorme similitude co arròs en cassola al forn que figura no Llibre de Coch, de Robert de Nola (1520).
Unha paella en cocción
Ingredientes
A paella valenciana leva arroz, tomate, bachoqueta (feixón verde), garrofón, tabella, polo e coello. Úsase o azafrán para darlle máis sabor e cor ó arroz. Ademais decotío ponse romeu que lle dá moi bo sabor e á hora de comer é moi popular engadir unhas pingas de limón, pero só en caso de que saíse algo queimada, se non, o auténtico sabor queda enmascarado pola acidez do limón. Pode non levar pemento, pero non existe unha receita estándar posto que en cada pobo adoitan preparalas de moi diversos xeitos.
