Entre tódolos minerais presentes na natureza, só 26 son considerados minerais esencias na alimentación humana, necesarios para un desenvolvemento normal e un nivel de saúde conmpleta. Estes minerais deben inxerirse cos alimentos dos que forman parte, e unha dieta suficiente e equilibrada cobre satisfactoriamente tódalas nosas necesidades nestes elementos, de modo que só en casos de desnutrición ou de necesidades aumentadas ha de suplementarse esa inxesta.
Desde o punto de vista da nutrición, os minerais clasifícanse en macroelementos (aqueles que están presentes en cantidades importantes, e polo tanto necesarios en doses maiores) e oligoelementos (presentes, e necesarios, en cantidades mínimas. Os coñecementos actuais das necesidades nutritivas humanas de minerais aínda non permiten coñecer exactamente a función dalgúns deles nin, por conseguinte, cuantifica-los seus requerementos mínimos en tódolos casos.
Outros autores engaden tamén, como minerais esenciais, o estaño (Sn), silicio (Si), níquel (Ni) e vanadio (Va).
Outros minerais, como o chumbo, cadmio, mercurio, bario, aluminio, arsénico etc. non se poden considerar neste grupo porque non só non son necesarios na alimentación senón que resultan tóxicos. Algúns deles poden estar presentes nos alimentos, como o mercurio, chumbo ou cadmio, que adoitan aparecer en especies de peixes predadoras e lonxevas (por exemplo, túnidos ou peixe espada), e son obxecto de controis analíticos para garanti-la súa ausencia ó ser considerados como contaminación por metais pesados.
Función nutritiva dos minerais
Os minerais necesarios na alimentación cumpren, fundamentalmente, funcións estruturiais (na constitución de estruturas orgánicas, como ósos, dentes, parede celular etc.) e reguladoras (interveñen na transmisión do impulso nervioso, na contractibilidade muscular, na permeabilidade das paredes celulares, regulan o equilibrio ácido-básico etc.). A carencia dun ou doutro mineral produce trastornos funcionais, malformacións e outras patoloxías de distinta gravidade, en función do elemento de que se trate.
Están presentes en tódolos alimentos, en maior ou menor proporción. Absórbense a través da mucosa intestinal e elimínanse coa urina ou coas feces. A dispoñibilidade dos minerais (a fracción do mineral que é realmente aproveitable na dixestión) é moi variable segundo o alimento, a súa forma de preparación e conservación, a presenza ou ausencia doutros elementos inxeridos, a idade, o estado de saúde etc. Nalgúns casos, como no sodio, potasio ou cloro, hai que chegar a niveis de desnutrición moi severos para que se manifesten síntomas de déficit alimentario.
Os minerais representan un 4-5% do peso corporal medio (na especie humana). A metade aproximadamente está constituída polo calcio, un terzo é fósforo e o 15-20% restante por tódolos outros minerais.
Macroelementos
As vísceras adoitan ser fonte de elementos minerais
Fósforo (P): necesario para a formación de ósos e dentes (o 80% do fósforo está depositado nos ósos e nos dentes), e en numerosos procesos metabólicos produtores de enerxía. Presente en produtos lácteos, ovos, carne, cereais e legumes.
Magnesio (MG): necesario na formación dos ósos (o 60% do magnesio está combinado co calcio e o fósforo dos ósos), e no equilibrio osmótico do espazo intracelular, así como na formación de diversas enzimas. Presente nos cereais integrais, froitos secos, vexetais verdes ou legumes.
Sodio (Na): regula o volume sanguíneo, equilibrio ácido-básico e o paso de substancias a través da parede celular. Xunto co cloro e o potasio resulta fundamental no equilibrio hídrico das células. Presente no sal común, mariscos, produtos lácteos, conservas e embutidos.
Cloro (Cl): regula o equilibrio ácido-básico e a formación e acción do zume gástrico. Presente no sal (que é a principal fonte de cloro), mariscos, leite, carne e ovos.
Potasio (K): regula o equilibrio ácido-básico e a concentración intracelular. Presente nas froitas e verduras, así como nos cereais e legumes.
Xofre (S): forma parte da molécula dalgúns aminoácidos esenciais e dalgunhas vitaminas, e tamén intervén na secreción da bile. Presente en legumes, espárragos, allos, peixes ou xema de ovos.
Oligoelementos
O brócoli, como outras verduras, é fonte de minerais
Ferro (Fe): compoñente fundamental da hemoglobina, a mioglobina e certas enzimas. Está presente nas carnes vermellas (especialmente nas vísceras). A biodispoñibilidade (aproveitamento) do ferro dos alimentos vexetais é moi reducida.
Zinc (Zn): compoñente de enzimas e necesario para o crecemento celular, a fertilidade, a resposta inmune etc. Presente nalgúns mariscos, na carne, ovos ou leite.
Cobre (Cu): compoñente de enzimas, necesario na oxidación do ferro e na produción de glóbulos vermellos, síntese de coláxeno, queratina etc. Presente en moluscos, vísceras e froitos secos.
Iodo (I): imprescindible na síntese de hormonas tiroides. Presente nalgúns animais mariños e no sal iodado.
Manganeso (Mn): necesario para a formación dos ósos, a reprodución e o metabolismo lipídico e dos carbohidratos. Presente nos cereais integrais, legumes, noces.
Flúor (Fl): intervén na formación de dentes e ósos e no mantemento das súas estruturas. Presente na auga.
Molibdeno (Mb): forma parte dalgunhas enzimas e intervén en certas reaccións metabólicas. Presente nos legumes, cereais integrais e lácteos.
Cobalto (Co): elemento fundamental na estrutura da vitamina B12. Presente na carne e vísceras.
Selenio (Se): necesario no metabolismo lipídico e na síntese e función da vitamina E. Presente nos mariscos, carne e vísceras.
Cromo (Cr): intervén no metabolismo de carbohidratos e lípidos e é base do factor de tolerancia á glicosa. Presente no fígado, ostras e patacas.
Véxase tamén
Bibliografía
VÁZQUEZ, C., DE COS, A. I. e LÓPEZ NOMDEDEU, C.: Alimentación y nutrición. Manual teórico-práctico. Díaz de Santos, Madrid 2005.
