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Affiche canadienne des années 1920 montrant la découpe de l'agneau.
La viande d'agneau est une production agricole résultant de l'élevage du mouton. L'agneau, la progéniture du mouton, est abattu encore jeune pour sa peau et sa viande, qui peut être très tendre.
La viande d'agneau, comme celles d'autres animaux juvéniles, est considérée comme un mets d'exception et festif. Elle offre de multiples possibilités culinaires, permettant aussi une cuisine inventive. Elle peut être consommée sous de nombreuses formes : gigot, fricassée, émincée, côtelettes, ragoûts, soupes, tajine, souris. De nouvelles préparations faciles à cuisiner émergent aujourd'hui [Quand ?] en Europe[réf. nécessaire] pour transformer ce plat festif et familial en un ingrédient quotidien[1].
Production
En France, il existe 65 360 élevages d'ovins, parmi lesquels 61 133 élevages sont destinés à l'élevage allaitant, 6 081 élevages sont destinés à la production laitière et 2 120 élevages sont destinés à une production mixte.Parmi ces élevages, 18 360 détiennent plus de 50 brebis[2],[3].
La filière ovine française comprend plusieurs démarches de viande d'agneau de qualité, telles que le Label rouge, l'IGP et l'AOP, qui représentent environ 18% des agneaux vendus chaque année. L'étiquetage de viande d'agneau français garantit l'origine et la traçabilité du produit. Le Label rouge garantit une qualité gustative, tandis que l'IGP et l'AOP assurent un lien avec le terroir. Les agneaux Label rouge sont nourris au lait maternel pendant au moins 60 jours, puis alimentés à base de fourrages et de céréales, provenant en grande partie de l'exploitation[4].
La production ovine française sous signes de qualité est encadrée par des cahiers des charges stricts, contribuant à l'entretien des paysages et à l'économie locale, en particulier dans les zones pastorales et en montagne, où c'est souvent l'unique activité économique viable.
Commerce
Dans l'Union européenne, seule peut être commercialisée sous l'appellation « agneau » ou « viande d'agneau », la viande issue de carcasses d'ovins juvéniles catégorisées « L », c'est-à-dire âgés de maximum douze mois au moment de l'abattage[5].
En 2014, la France est nette importatrice de viande d'agneau, d'après les douanes françaises. Le prix moyen à la tonne était d'environ 6 800 €[6].
Découpe de l'agneau
Cette section contient une ou plusieurs listes. Le texte gagnerait à être rédigé sous la forme de paragraphes synthétiques. Les listes peuvent demeurer si elles sont introduites par une partie rédigée et sourcée, de façon à bien resituer les différents éléments (avril 2020).
dans la cuisine iranienne, l'agneau est consommé dans des kababs ou en tant que base du fesenjoun, un ragoût de la province de Gilan.
dans la cuisine tunisienne, l'agneau est la viande accompagnant le couscous ou la mosli, une épaule d'agneau passée au four et accompagnée de pommes de terre et de piments. Le Sidi Bouzid est une race d'agneau élevée localement ayant obtenu une appellation d'origine contrôlée.
dans la cuisine Argentine, l'agneau de Patagonie est préparé en asado, considéré comme le plat national. L'assado est également bien présent dans la cuisine traditionnelle en Bolivie, Chili, Paraguay, Pérou et Uruguay.
De la viande d'agneau cuite avec des tomates et des oignons (cuisine indienne).
Sauté de mouton assorti d’oignons caramélisés (Afrique de l’Ouest).
Dans la cuisine européenne
dans la cuisine britannique, l'agneau est consommé sous forme de gigot traditionnellement accompagné d'une sauce à la menthe et d'une gelée de canneberges (aussi appelées atocas),
c'est un ingrédient du Fusilli al sugo di castrato (pâtes locales avec de la sauce tomate et de l'agneau castré), recette de la ville de Cannalonga,
La viande d'agneau, cuite à la braise, souvent aromatisée au myrte ou à la suie, est un repas de fête en Sardaigne,
dans la cuisine russe, l'agneau est un ingrédient des pelmeni, une sorte de raviolis,
dans la cuisine féroïenne, l'agneau est un produit de l'élevage : se cuisinent la tête, la cuisse séchée, les testicules, les reins cuits en brochette, et en une soupe de skerpikjøt (viande séchée) et de légumes,
dans la cuisine islandaise, les habitudes sont proches de celles de Féroë, et le gigot d'agneau fumé, que l'on consomme en fines tranches froides, ou bouillies, s'appelle le hangikjöt. Lors des périodes d'abattage, on fabrique des boudins farcis au foie, slátur. Une soupe traditionnelle mêle viande salée, saltkjöt longuement bouillie avec des pois cassés. Les têtes de mouton et agneau svið bouillies se mangent chaudes ou froides après une longue cuisson, ou se préparent sous forme de fromage de tête, sviðasulta. Les bjúgu, saucisses ordinaires à base de viande fumée, se consomment accompagnées de pommes de terre à la béchamel.
Dans la cuisine française
Côtelettes d'agneauCôtelette d'agneau de Sisteron à la confiture de figues et écrasée de pommes de terre au basilic et aux truffes.
Les éleveurs français produisent différentes viandes d'agneaux issues de pratiques d'élevages variées et employées dans la cuisine française :
La viande d'agneau de lait ou agneau de bergerie ou encore agneau laiton est issue d'agneaux jeunes ou agnelets, nourris exclusivement de lait et abattus avant qu'ils ne soient sevrés, en général vers 90 jours.
La viande d'agneau broutard est issue d'agneaux nourris naturellement du lait maternel et d'herbages (prairies naturelles ou artificielles) et abattus en général vers 9 mois.
La qualité des viandes produites est très dépendante des notions de rendements que les éleveurs appliquent à leurs élevages. Un agneau laiton peut, par exemple, être nourri au lait industriel reconstitué et non pas par sa mère ce qui donnera une viande différente d'une méthode d'obtention par allaitement naturel.
La qualité de la viande est également déterminée par le choix des races d'animaux constituant les cheptels des éleveurs et par la richesse et la diversité des différents types d'herbages.
La viande d'agneau peut s'accompagner de pruneaux, de haricots (flageolets ou autres). Le chef cuisinier Bernard Loiseau avait fait sa spécialité de l'épaule d'agneau.
L'élevage des agneaux est une économie de pays montagneux (Limousin, ou encore ceux de l'Aveyron, Dévoluy, etc.).
On retrouve l'agneau traditionnellement dans la cuisine basque, par exemple dans les pintxo.
La première région pour la production de la viande d'agneau est le Midi-Pyrénées.
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Corse
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Religion
L'agneau est un animal pur (cacher), mangeable dans la religion juive, s'il est abattu selon le rite juif (mais pas cuit dans le lait de sa mère). C'est aussi une viande halal consommable dans la religion musulmane, si l'animal a été abattu selon le rite musulman.
Les Chrétiens consomment souvent de l'agneau durant les Pâques (gigot pascal), en référence à l'agneau mangé par les Hébreux avant la sortie d’Égypte et dont le sang a protégé leurs fils aînés de l'ange exterminateur (la dixième plaie d’Égypte). Pour les Chrétiens, l'agneau est aussi symbolique du Christ, « agneau de Dieu qui ôte le péché du monde ». Il s'agit toutefois d'une simple coutume et non d'une obligation religieuse.
Dans l'Islam, le sacrifice de cet animal au cours de l'Aïd el-Kebir célèbre le sacrifice qu'aurait fait le prophète Abraham.
↑Règlement (CE) n° 22/2008 de la Commission du 11 janvier 2008 établissant les modalités de la grille communautaire de classement des carcasses d'ovins (version codifiée), (lire en ligne)
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