Tour d'abord intéressé par le football, Simon Sellier se lance dans le cyclisme à l'âge de six ans[1] au Vélo Club Challandais[2]. Il court avec ce club jusque dans les rangs juniors, où il côtoie à ses débuts Arnold Jeannesson, qui deviendra par la suite l'un de ses compagnons d'entraînement[3].
Lors de sa seconde année cadet en 2011, il se distingue en étant le lauréat du Trophée Madiot[4]. Dans le même temps, il entame un bac pro maçonnerie à Saint-Gilles-Croix-de-Vie, dans l'entreprise de son président de club Jean-Marc Fouquet, tout en évoluant au Pôle espoir de La Roche-sur-Yon, où il mène de concert scolarité et cyclisme[3].
Victorieux à deux reprises chez les juniors en 2012[3], il obtient également trois succès en 2013, parmi lesquels le titre régional de champion des Pays de la Loire[2]. Du côté des études, il prolonge son cursus scolaire en commençant un BTS bâtiment génie civil[3].
En 2014, il rejoint le Vendée U, réserve de l'équipe professionnelle Europcar[5] pour sa première saison chez les espoirs. Il se distingue au mois de mai en terminant troisième de l'Essor breton, après avoir porté le maillot de leader[6].
Le 10 juillet 2017, l'équipe Direct Énergie annonce la venue du coureur vendéen à partir de 2018[19]. Il reste trois saisons au sein de l'équipe de deuxième division et occupe principalement un rôle d'équipier. Son meilleur résultat est quinzième de la Handzame Classic 2018. En août 2019, il se fait opérer en raison d'une endofibrose iliaque. Souffrant à nouveau de cette blessure en 2020, il n'est pas conservé en 2021 et décide de mettre un terme à sa carrière à 25 ans[20].