La réglisse ou réglisse glabre, du grecγλυκύρριζα[1] (Glycyrrhiza glabra L.) est une espèce de plantes à fleurs de la famille des Fabacées, de la sous-famille des Faboideae, aux racines aromatiques. C'est une plante herbacée originaire du sud de l'Europe et de l'Asie.
Réglisse désigne en outre l'extrait aromatique issu de la racine de cette plante, utilisé en confiserie (il désigne également la confiserie confectionnée à partir de cet arôme). Dans ce dernier cas, « réglisse » peut être employé au masculin comme au féminin[2].
Description
La réglisse est une plante herbacéevivace mesurant entre 1 mètre et 1,5 mètre de haut.
Elle a de grandes feuilles pennées, de 7 à 15 centimètres de long, composées de 9 à 17 folioles, et de petites fleurs violettes d'un centimètre de diamètre, disposées en inflorescence.
Son fruit est une gousse plate, de 2 à 3 cm de long, qui contient de nombreuses graines.
Une fois plantée dans une zone climatique lui convenant, la réglisse a tendance à devenir invasive : même après arrachage des racines, le moindre fragment laissé en terre engendrera un nouveau plant.
Glycyrrhiza vient du grec γλυκύς glucus (doux, sucré), et ῥἰζα rhidza (racine, rhizome). La réglisse a reçu différentes appellations : bois doux, bois sucré, racine douce, ou régalisse.
La réglisse était connue des Grecs et des Romains, de Théophraste et de sainte Hildegarde, qui l'employaient notamment pour s'éclaircir la voix[4]. Mélangée à de la racine de chiendent torréfiée, elle entrait dans la composition de la boisson dite « hospitalière », qui se trouvait jadis[Quand ?] sur les tables de chevet dans tous les hôpitaux[5].
Le coco, appelé aussi à ses débuts tisane, boisson bon marché et très populaire vendue jadis dans la rue à Paris et Bruxelles, ou sous forme de poudre.
L'Antésite, concentré liquide de réglisse à diluer avec de l'eau.
La réglisse, en bâton à mâcher, est utilisée notamment comme substitut au tabac, pour faire passer l'envie de fumer. On lui donne parfois le nom de bois doux en Suisse.
Dans les pays nordiques, il est associé à du chlorure d'ammonium (une famille de produits connus sous le nom de salmiakki) pour donner les réglisses salées (sans sel pourtant) au goût si particulier (le lakrisal(en), les Dracula Piller(en) danoises, le Zoute Drop aux Pays-Bas et en Allemagne).
Le zan, confiserie de couleur noire, à croquer ou sucer, contenant du suc de réglisse.
Lamelles de bois de réglisse (pour macération ou infusion).
Pour la cuisine
La réglisse sous la forme de poudre ou de sirop pourra être utilisée pour cuisiner des plats et desserts salés ou sucrés (viandes blanches, poissons, glaces, gâteaux, jus de fruits).
Le goût de la réglisse provient de l'anéthol. Selon plusieurs scientifiques, le goût et l’odeur de la licorice et de la réglisse noire pourrait être lié à l’expression d’un gène[10].
Pour la santé
La réglisse (sèche) contient 3 à 5 % de glycyrrhizine. Cette substance modifie le métabolisme des corticoïdes, principalement en inhibant une enzyme importante (11-béta-hydroxystéroide déshydrogénase) qui transforme normalement le cortisol, très actif, en cortisone, beaucoup moins active. Cette inhibition entraîne l'apparition d'un syndrome de pseudo hyperaldostéronisme qui associe œdèmes, augmentation de la pression artérielle (HTA) et baisse du potassium sanguin. L'énoxolone (acide glycyrrhétique : métabolite de la glycyrrhizine) est 200 à 1 000 fois plus active sur ce système enzymatique que la réglisse pure. Le seuil toxique serait aux alentours d'un gramme de glycyrrhizine par jour sur une durée prolongée, mais certaines personnes peuvent montrer des signes d'intoxication à des doses plus faibles (300 à 400 mg/j). La teneur en extrait de réglisse dans la confiserie et les boissons est assez variable et est bien notifiée sur les étiquettes ; les pharmacologues estiment qu'en utilisation prolongée, il est préférable de ne pas absorber plus de 125 à 150 mg de glycyrrhizine par jour[11]. La réglisse servait, avec l'orge et le chiendent, à préparer la tisane ordinaire des hôpitaux, sans indication particulière, dite « bonne à tout »[5].
↑ a et b(en) [PDF] K Kondo, M Shiba, R Nakamura, T Morota and Y Shoyama2)(2007) Constituent Properties of Licorices Derived from Glycyrrhiza uralensis, G. glabra, or G. inflata Identified by Genetic Information. Biological & Pharmaceutical Bulletin, 30 (7), 1271. DOI10.1248/bpb.30.1271
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