Issu de la Maison de Metternich, Paul de Metternich-Winneburg est un aristocrate allemand aux origines autrichiennes, tchèques, hongroises et espagnoles, arrière-petit-fils du chancelier de Metternich et dernier détenteur du titre. Il est le fils de Klemens-Wenzel, prince de Metternich-Winneburg (1869-1930) et de donna Isabel de Silva y Carvajal, 9ème comtesse de Castillejo (1880-1980), membre de la haute aristocratie espagnole, mariés en 1905.
Privé après la guerre de ses propriétés tchèques, nationalisées par le régime communiste, il s’installe avec son épouse au château de Johannisberg, hérité de son célèbre aïeul, qu’il reconstruit intégralement après le bombardement qui l’avait détruit pendant la guerre. Il transforme ce vignoble, l’un des plus célèbres au monde[Selon qui ?], et contribue à sa modernisation.