Mariano Galarza a fait des études de médecine à l'Université de la Plata[1].
En club
Mariano Galarza a joué dans le club de rugby d'Universitario de La Plata, en Argentine. Il rejoint l'Irlande pour quelques matchs disputés avec la province du Leinster Rugby en (4 matchs et 48 minutes de jeu[1]) pour pallier l'absence de Leo Cullen et de Kevin McLaughlin[2]. Il dispute la Vodacom Cup avec la formation argentine des Pampas XV, nouvellement admise en 2010. En 2011, Mariano Galarza et les Pampas XV remportent la compétition, le deuxième ligne disputant 9 rencontres[3].
En 2019, Galarza rejoint l'Aviron bayonnais. Il est nommé capitaine de l'équipe en août 2021[4].
En 2022, il est Champion de France de Pro D2 avec l'Aviron Bayonnais.
En équipe nationale
Mariano Galarza a connu cinq sélections internationales en équipe d'Argentine en 2010, il fait ses débuts le contre l'équipe d'Écosse. Il est ensuite retenu dans un groupe de 30 joueurs pour la préparation de la Coupe du monde.