Différents chefs se succèdent, Thierry Schwartz, Olivier Nasti, Guillaume Scheer[1], jusqu'à l'arrivée, en 2016, du chef cuisinier Fabien Raux, natif du Touquet-Paris-Plage, qui est passé au Meurice chez Alléno, Alexandre Gauthier à la Madeleine-sous-Montreuil, voyageant à Casablanca, au Hyatt Regency, à Marrakech au Naoura Barrière, et en Chine avec le chef Christophe Dufossé à Cheng[5]. Fabien Raux reçoit, en 2009, le premier prix du trophée Avenir Raymond Vaudard et le premier prix « Cuisine » dans le cadre des prix spéciaux Vaudard[6], et en 2010, le Trophée Jean Sabine[7].
Fabien Raux signe sa première carte personnelle le , avec, en salle, le directeur et sommelier, Michael Wagner[8],[Note 1], dont la cave voûtée abrite plus de 550 références.
L'établissement est installé sur 3 étages, la cuisine au deuxième, et, les réfrigérateurs et le nettoyage de la vaisselle au troisième, le tout sans ascenseur, ni monte-plats[5].