Jacques Chevallier suit des études secondaires à Lille, où il obtient un baccalauréat littéraire en 1960. Il obtient une licence de droit à l'université de Lille en 1964, puis un diplôme d'études supérieures en droit public en 1965, ainsi qu'un autre en science politique la même année. Son mémoire de DESS de science politique porte sur « les idées d'une revue libérale sur la réforme de l’État à la fin de la Troisième République ».
Il prépare son doctorat en droit à l'université de Paris. Il soutient sa thèse en , sous la direction du professeur Roland Drago qu'il a connu à la faculté de droit de Lille. Le sujet était : « L'élaboration historique du principe de séparation de la juridiction administrative et de l'administration active » (LGDJ, Bibl. de droit public, 1970).
Jusqu'en 1966, il est chargé de travaux dirigés à l'université de Lille. Entre 1966 et 1969, il est assistant à l'université de Paris, où il dirige des TD sur les services publics et sur le régime politique américain.
Il a été correcteur de l'épreuve de sciences politiques et administratives au concours d'entrée de l'ENA en 1987, 1988 et 1989. Il a été correcteur de la même épreuve au concours de secrétaire aux affaires étrangères (cadre d'Orient) en 1990 et 1991. Il a été membre du Comité d'Histoire de l'ENA à partir de 2005.
Œuvre
L'élaboration historique du principe de séparation de la juridiction administrative et de l'administration active, LGDJ, Bibliothèque de droit public, 1970.
L'État de droit, éd. Montchrestien, coll. Clefs, 160 p., 5e éd : 2010.
Le service public, éd. PUF, coll. Que sais-je, 128 p., 9e éd. 2012.
L'État post-moderne, éd. LGDJ, coll. Droit et société, 3e éd. : 2008, 261 p.