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Le haupia, ainsi que d'autres puddings à la noix de coco similaires, fait partie de la tradition des desserts polynésiens. Ces puddings des îles du Pacifique sont souvent composés de deux éléments principaux : une base d'amidon, comme le taro ou le fruit à pain, et un émollient, généralement du lait de coco ou de l'huile, qui agit comme liant lors de la cuisson[2].
À l'origine, l'amidon du pia (ou de l'arrow-root de Tahiti) servait d'agent épaississant pour ce plat traditionnel, donnant aux puddings une consistance plus mucilagineuse, accentuée par l'absence de réfrigération à l'époque[3]. De nos jours, l'amidon de maïs est souvent utilisé à la place du pia, ce qui confère au dessert une texture plus proche de celle de la gélatine. Un substitut approprié à l'arrow-root serait un autre amidon de racine, comme la fécule de pomme de terre ou le tapioca. Le haupia traditionnel reste fidèle à ses origines végétaliennes, ne contenant ni gélatine, ni œufs, ni produits laitiers.
Les premiers explorateurs européens ont noté que ces puddings à la noix de coco, préparés par les Polynésiens, rappelaient par leur texture et leur saveur le blanc-manger, un dessert populaire en Europe[4],[5].
Préparation
La recette traditionnelle consiste à combiner de la crème ou du lait de coco avec de l'eau, du sucre, une pincée de sel et un agent épaississant tel que de l'amidon. Ce mélange est ensuite chauffé à feu moyen jusqu'à obtenir une consistance épaisse et lisse. Une fois la texture souhaitée atteinte, il est versé dans un moule ou un récipient plat et laissé à refroidir. Le haupia peut être réfrigéré pour le raffermir ou simplement laissé à température ambiante pour obtenir une consistance plus souple.
Dans la culture populaire
Le haupia reste un dessert prisé à Hawaï, souvent servi lors de luaus et en accompagnement des plats traditionnels.
Sa popularité ne s'arrête pas là, car il se révèle être un ingrédient polyvalent intégré dans divers desserts modernes. On le retrouve notamment dans des tartes au chocolat ou à la patate douce[6]. Le haupia peut également remplacer la crème au beurre dans les gâteaux et les beignets, comme les malasadas, être incorporé dans des glaces, ou encore rehausser des plats comme le tofu aux amandes[7],[8],[9]. De manière saisonnière, les restaurants McDonald's d'Hawaï proposent des tartes frites au haupia et au taro[10].
Il est aussi courant que des produits à saveur de noix de coco soient qualifiés de « haupia » à Hawaï, même s'ils ne contiennent pas le dessert traditionnel lui-même.
Galerie
Variantes
Rēti'a tahitienne
Pudding à la noix de coco servi dans une noix de coco
↑Roger C. Green Patrick Vinton Kirch, Hawaiki, Ancestral Polynesia: An Essay in Historical Anthropology, Cambridge University Press, (ISBN9780521788793, lire en ligne), p. 157
↑Sue O'Connor, Bryan Foss Leach Geoffrey Richard Clark, Islands of Inquiry: Colonisation, Seafaring and the Archaeology of Maritime Landscapes, ANU E Press, (ISBN9781921313905, lire en ligne), p. 382
↑N. Ferdon Edwin, Early Tahiti As the Explorers Saw It, 1767–1797, University of Arizona Press, (ISBN9780816534777, lire en ligne), p. 91
