Gâteau de lune en peau de neige

Gâteau de lune en peau de neige
Autre(s) nom(s)	Gâteau de lune enneigé, gâteau de lune en peau de glace
Lieu d’origine	Hong Kong
Date	années 1960
Place dans le service	pâtisserie
Température de service	froid
Ingrédients	riz gluant, farine, sucre, lait, huile végétale, haricots mungo
Mets similaires	Gâteau de lune, Mochi glacé
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Le gâteau de lune en peau de neige, gâteau de lune enneigé ou gâteau de lune en peau de glace (en chinois : 冰皮月餅 ; en pinyin : bīng pí yuèbǐng) est une pâtisserie chinoise consommée pendant la fête de la mi-automne. Le gâteau de lune en peau de neige est une variation du gâteau de lune originaire de Hong Kong^[1],[2]. On le trouve trouve également à Macao, en Chine continentale, à Taiwan, à Singapour, en Malaisie et en Indonésie^[3].

Les gâteaux de lune en peau de neige ne sont pas cuits à la différence des gâteaux traditionnels. Ils sont conservés au congélateur et consommés froids (après décongélation au réfrigérateur) alors que les gâteaux de lune traditionnels sont consommés à température ambiante. Ils se rapprochent du mochi glacé.

Histoire

Le gâteau de lune en peau de neige est apparu dans les années 1960^[4]. Il a été inventé par une boulangerie de Hong Kong, qui désirait proposer à ses clients une version moins grasse du gâteau de lune traditionnel. En effet, les gâteaux de lune traditionnels cantonais étant préparés avec des jaunes d'œufs de cane salés et de la pâte de graine de lotus, ce sont des mets très riches en sucre et en huile^[5].

Pour ce faire, la boulangerie a choisi d'utiliser des fruits pour la garniture et de réduire la quantité d'huile afin de préparer un gâteau de lune avec moins de matières grasses^[6]. Un autre pionnier des gâteaux de lune en peau de neige est la pâtisserie Poh Guan (宝源饼家) de Singapour^[4].

Les gâteaux de lune en peau de neige sont progressivement devenus populaires au cours des années 1970. À cette époque, le gâteau de lune en peau de neige était également appelé « gâteau de lune en cristal » (水晶月饼)^[7]. Le nom bing pi yue bing (冰皮月饼) est apparu dans des publicités au début des années 1980^[8].

Composition

La peau du gâteau de lune en peau de neige est composée de riz gluant congelé^[9]. Le gâteau de lune en peau de neige est ainsi similaire au mochi glacé ou au yukimi daifuku qui ont tous deux une peau en riz gluant et doivent être conservés au congélateur.

Les gâteaux de lune en peau de neige sont généralement blancs et servis froids, d'où l'appellation « peau de neige ». Toutefois, ils peuvent présenter d'autres couleurs en fonction des ingrédients ajoutés dans leur peau. Ainsi, il en existe par exemple des bruns avec une peau au chocolat. On en trouve également des verts, avec une peau parfumée avec le jus des feuilles de Pandan (Pandanus amaryllifolius), une saveur unique et très populaire en Asie du Sud-Est.

Les gâteaux de lune en peau de neige peuvent être remplis d'une grande variété de garnitures telles que la pâte de haricot mungo, des fruits, du thé vert, de la confiture, du chocolat, du café, du fromage^[10]. On en trouve également parfumés au durian, au sésame, au sagou mangue pomelo ou encore à l'igname violette .

Gâteau de lune à la confiture de mangue et au riz croustillant Gâteau de lune à la confiture de mangue et au riz croustillant  Gâteau de lune fourré au fromage et aux myrtilles Gâteau de lune fourré au fromage et aux myrtilles  Gâteau de lune au sésame noir et noix de Macadamia Gâteau de lune au sésame noir et noix de Macadamia

Production et stockage

Les exigences de production, de stockage et de transport des gâteaux de lune en peau de neige sont plus contraignantes que pour les gâteaux de lune cuits au four^[11]. Étant donné qu'ils ne font pas l'objet d'une cuisson, les températures élevées ne peuvent pas être utilisées pour tuer les bactéries. Les usines doivent donc maintenir des conditions stériles et de nombreux producteurs sont tenus de suivre systématiquement le système HACCP pour garantir la sécurité alimentaire.

La chaîne du froid devant être respectée de la production jusqu'à l'étal du détaillant, les gâteaux de lune en peau de neige étaient difficiles à trouver en Chine continentale avant les années 2000 en raison de la difficulté à les transporter de façon réfrigérée^[12].

Les gâteaux de lune en peau de neige sont généralement vendus emballés dans des sacs en plastique par paires ou individuellement. Ils doivent être réfrigérés et peuvent être conservés au congélateur jusqu'à quelques semaines.

Ils sont généralement décongelés pendant quelques heures au réfrigérateur pour leur permettre de ramollir avant d'être servis. Les gâteaux de lune décongelés doivent être consommés dans les 2 heures^[13]. La recongélation est déconseillée.

Notes et références

1. « Mooncakes », thingsasian.com, 10 novembre 2004 (consulté le 30 septembre 2012)
2. « 專訪冰皮月餅之父 (Chinese) » [archive du 27 septembre 2007], primecomhk.com,‎ septembre 2006 (consulté le 29 septembre 2012)
3. Kian Lam Kho, « Commercialization of the Moon Festival », redcook.net, 28 septembre 2009 (consulté le 29 septembre 2012)
4. Lianhe Wanbao <冰皮月饼水准高>, August 31, 1989, page 24. Newspapers are housed in the National Library, Singapore. The relevant microfilm is kept at Lee Kong Chian Reference Library (ID: NL16753). A digital copy can be retrieved at the NewspaperSG website.
5. Ng Yuk-hang, « A single mooncake can push you to your daily limit for fat and sugar », South China Morning Post, 23 mai 2012 (consulté le 7 septembre 2013)
6. « Mooncakes get modern makeover for festival », Chinadaily, 27 septembre 2004 (consulté le 27 août 2013)
7. Nanyang Siang Pau <英保良东方大酒楼应时推出深受顾客欢迎三种水晶月饼>, September 11, 1981, page 15. Newspapers are housed in the National Library, Singapore. The relevant microfilm is kept at Lee Kong Chian Reference Library (ID: NL11245). A digital copy can be retrieved at the NewspaperSG website.
8. Lianhe Wanbao <大同酒家中秋月饼广告>, August 29, 1984, page 7. Newspapers are housed in the National Library, Singapore. The relevant microfilm is kept at Lee Kong Chian Reference Library (ID: NL14580). A digital copy can be retrieved at the NewspaperSG website.
9. « Pandan Snow Skin Mooncakes with Coconut Mung Bean Filling », christinesrecipes.com, 4 septembre 2012 (consulté le 29 septembre 2012)
10. Tiffany Lam, Virginia Lau, « The Mooncake Challenge », CNN Go, 29 septembre 2009 (consulté le 29 septembre 2012)
11. The Food and Environmental Hygiene Department, « Guidelines on the Production of Snowy Moon Cakes », info.gov.hk (consulté le 2 octobre 2012)
12. « 冰皮月饼热销 大班北上卖贵一倍 (Chinese） », etnet.com.cn,‎ 29 septembre 2012 (consulté le 30 septembre 2012)
13. The Food and Environmental Hygiene Department, « Tips on eating moon cakes safely », info.gov.hk, 4 septembre 2005 (consulté le 30 septembre 2012)