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Né à Posen, Günther Hoffmann-Schönborn rejoint l'armée en 1924 dans le 3e régiment d'artillerie. Le , il est promu au grade de leutnant. Le , il est promu au grade d'oberleutnant. Le , pour la première fois il reçoit une commandement et il est nommé chef de la 11e batterie à Fulda. Là, il est promu au grade de hauptmann le . Le , il remet son commandement. Il est maintenant formés dans divers postes. Le , il est nommé chef de la 2e batterie du 42e régiment d'artillerie.
Avec cette batterie, il prend part à la campagne de Pologne. Le , il est nommé commandant du département du 730e régiment d'artillerie lourd (motorisé). Le , le régiment est dissout. Il devient maintenant le commandant du département du 777e régiment d'artillerie lourd. Le , il remet son commandement. Il assiste maintenant à un cours d'enseignement pour canons automoteurs de régiment d'artillerie à Jiiterbog. Le , il devient le commandant nouvellement créée 191e Sturmgeschütz à Jiiterbog. Le , il est promu au grade de major, et il dirige le département dans les Balkans et s'échappe avec elle de la ligne Metaxas. Pour cela, il reçoit la croix de chevalier de la croix de fer le pour performance. En , il dirige maintenant le 191e Stumgeschütz dans la campagne de Russie. Après une avance étonnante de 120 km, il prend le pont du Dniepr à Gernostaipol, il reçoit les feuilles de chêne à sa croix de chevalier, le . Lors de la bataille de Narva en , il est grièvement blessé et transporté à l'hôpital, où il reste jusqu'au . Le , il est promu au grade d'oberstleutnant, et après son rétablissement, il est transféré au 2e régiment d'artillerie à Jiiterbog. Le , il est nommé commandant de Stumgeschütz à Schulenburg. Le , il est promu au grade d'oberst. Le , il remet son commandement et il est transféré à la 13e Division à Hirschberg. En , il est denouveau transféré pour la 18e Division de Volksgrenadiers et il est nommé commandant. Le , 1944, il est promu au grade de generalmajor, et nommé le même jour commandant de la 18e Division de Volksgrenadiers. Le , il est transféré dans la réserve. Le , il est nommé chef adjoint de la 5e Panzer-Division. Le , il est de nouveau grièvement blessé et transféré à l'hôpital. Lorsque la guerre prend fin, il est capturé par les alliées et il reste jusqu'à la fin de 1945 à l'hôpital. Le , il est libéré.
Günther Hoffmann-Schönborn reçoit la croix de chevalier lors du franchissement de la ligne Metaxás et les feuilles de chêne après une attaque de 120 km et la sécurisation du pont de la Dniepr près de Gernostaipol par surprise.
(de) Fellgiebel, Walther-Peer (2000). Die Träger des Ritterkreuzes des Eisernen Kreuzes 1939-1945. Friedburg, Allemagne: Podzun-Pallas. (ISBN3-7909-0284-5).
(de) Scherzer, Veit (2007). Ritterkreuzträger 1939–1945 Die Inhaber des Ritterkreuzes des Eisernen Kreuzes 1939 von Heer, Luftwaffe, Kriegsmarine, Waffen-SS, Volkssturm sowie mit Deutschland verbündeter Streitkräfte nach den Unterlagen des Bundesarchives. Jena, Allemagne: Scherzers Miltaer-Verlag. (ISBN978-3-938845-17-2).