Nommé évêque de Gap en , puis du Mans en , il réside au château d'Yvré-l'Évêque de à et se distingue par « la douce fermeté de son caractère et la sagesse de son gouvernement ».
Le , il est député du clergé aux États généraux de 1789 pour la sénéchaussée du Maine. Il siégea dans la minorité conservatrice et protesta contre les décrets de l'Assemblée les et .
Refusant de prêter serment à la Constitution civile du clergé[1], il émigra en . Il voyagea à travers l'Europe (Ypres, Bruxelles, Londres, Münster, Düsseldorf). Accueilli en par le chapitre de Paderborn, qui lui assigna un revenu de douze cents florins, il s'y installe et devint membre de la confrérie de Saint-Liboire.
Xavier Brilland, "François-Gaspard de Jouffroy-Gonsans, un réformateur zélé au siècle des Lumières (1721-1799)", In Stéphane Gomis (dir.), Les évêques des Lumières : administrateurs, pasteurs et prédicateurs. Actes de la journée d'études en commémoration du 350ème anniversaire de la naissance de Jean-Baptiste Massillon (Université Blaise Pascal, Clermont-Ferrand), Clermont-Ferrand, Presses universitaires Blaise Pascal, 2016.
Thierry Trimoreau (sous la direction de) : François-Gaspard de Jouffroy-Gonsans, un évêque du Mans face à la Révolution, en collaboration avec Joseph Guilleux, André Lévy et Isabelle Isnard, ITF éditeurs, Le Mans, .
Thierry Trimoreau Signé Gaspard, biographie inédite de l'évêque du Mans, F.G de Jouffroy-Gonsans (1721-1799, confrérie Saint-Liboire), préface de Philippe Loupès (Professeur Université Bordeaux-Montaigne), ITF éditeurs, 2016.