À la mort de Philippe de Lévis, intervenue le , son frère Eustache lui succéda. Le pape Sixte IV réduisit alors le diocèse d’Arles () : il détacha le diocèse d'Avignon de la province d'Arles, l'érigea en archevêché et lui attribua comme suffragants les évêchés comtadins de Carpentras, Cavaillon et Vaison.
Sous son épiscopat, le climat entre les communautés chrétiennes et juives, déjà tendu, se dégrada encore. Les tensions exacerbées par le nouveau pouvoir provençal aboutirent au sac de la juiverie d’Arles en juin 1484. Les abus de pouvoir de ce prélat conduisent les Salonais à en appeler au pape.
Son épiscopat avec celui de l'archevêque Nicolas de Cibo (1489-1499), son successeur, marqua la fin du monnayage d'Arles. Les monnaies d’Eustache de Lévis sont rares et témoignent des dernières émissions monétaires arlésiennes.
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