Erik Knudsen a commencé à jouer en 2000 dans un téléfilm Common Ground, dans un film Tribulation et à nouveau dans le téléfilm Le Père Noël a disparu.
Après quelques téléfilms, il obtient un rôle dans la série Le Protecteur (The Guardian), une série inédite pendant quatre épisodes. Après d'autres nombreux inédits en France, en 2005, il est Daniel Matthews dans le film Saw 2, aux côtés de Donnie Wahlberg.
Un an plus tard, il est l’un des héros de la série Jericho, phénomène de CBS aux côtés de Skeet Ulrich, Gerald McRaney et Ashley Scott. C'est dans cette série qu'il se fait remarquer. Il participe à la seconde saison, mais la série est annulée, en raison d'audiences décevantes.
En 2006, il décroche le rôle de Jonathan Ward dans le film Bon Cop, Bad Cop.