Le mot est probablement d'origine germanique[3], mais les circonstances exactes de sa diffusion restent obscures. Carlo Battisti et Giovanni Alessio émettent l'hypothèse qu'il dérive du dialecte du Trentin, ou de brust, une adaptation de l'allemandWurst, « saucisse, salami », ou d'une réduction locale de Blutwurst « sanguinaccio[4] ». Giacomo Devoto penche pour une origine directe de l'allemand[5].
Le burristo est fourré dans l'estomac du porc, c'est pourquoi il a une forme irrégulière pour un poids qui dépasse normalement un kilo et demi. Il est obtenu en désossant toutes les parties de la tête du porc et en les faisant bouillir dans une grande marmite avec des citrons, des zestes d'orange, de la sauge, de l'ail, du sel et du poivre. Des lardons de gras coupés en cubes et du sang filtré sont ajoutés aux parties désossées et hachées. Le tout est à nouveau ensaché et bouilli pour compacter le sang et la graisse avec le reste.
Il se déguste frais, parfois encore tiède.
Produit en petite quantité, il devient de plus en plus difficile à trouver. On peut se le procurer encore dans le sud de la Toscane, pendant les mois d'hiver. Il se trouve plus facilement dans la province de Florence et la province de Sienne[6] .
Histoire
Il y a des témoignages de produits similaires dans l'Odyssée d'Homère où le prix des luttes d'Ulysse à son retour à Ithaque était un estomac de chèvre rempli de sang et de graisse.
