Un accord mets-vin est une pratique culinaire qui consiste à associer un plat avec un vin spécifique dans le but d'harmoniser les saveurs des deux éléments pour améliorer l'expérience gustative. Cette pratique est un art ancien, transmis au fil des siècles, et repose sur la complémentarité entre les caractéristiques du vin et celles du plat. Un bon accord mets-vin permet de mettre en valeur à la fois le vin et la nourriture, créant ainsi une expérience sensorielle enrichissante[1].
Dans de nombreuses cultures, le vin est depuis longtemps un élément de base de l’art de la table. Les traditions viticoles et culinaires d'une région ont évolué ensemble au fil des ans. L’« art » moderne des accords mets-vins est un phénomène relativement récent[2]. Ce dernier a donné naissance à une industrie de livres et de médias proposant des recommandations pour l'association de plats et de vins. Dans le secteur de la restauration, les sommeliers sont présents pour faire des recommandations aux clients.
L'objectif principal de l'accord mets-vin est d'établir une harmonie entre les caractéristiques du vin (arômes, acidité, tanins, etc.) et les éléments du plat (saveurs, textures, intensité des arômes, etc.). Lorsqu'il est réussi, un bon accord peut enrichir l'expérience gastronomique, en permettant de mieux apprécier les saveurs du vin et du plat. L'accord mets-vin est parfait quand les sensations gourmandes produites par les mets et les vins s'harmonisent délicatement pour atteindre une certaine perfection qu'elles n'auraient obtenues séparément. Néanmoins, le goût et le plaisir sont très subjectifs et ce qui peut être un accord « parfait » pour un dégustateur peut être moins agréable pour un autre[3].
Bien qu'il n'existe pas vraiment de code régissant avec précision les accords mets et vins, il existe deux principales approches[4] :
l'accord horizontal : un seul vin avec un seul plat.
l'accord vertical : les vins et plats qui précèdent et succèdent sont pris en compte.
Histoire
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L'art de marier les mets et les vins remonte à l'Antiquité, bien que les premières références écrites à des accords précis entre vins et plats datent de l'époque médiévale. En France, l'accord mets-vin est devenu une partie intégrante de la culture gastronomique, notamment à partir du XVIIe siècle avec l'essor de la cuisine raffinée[2]. Les sommeliers et les chefs ont depuis lors développé des règles et des principes pour guider le choix des vins à associer avec différents types de mets.
Accord horizontal
Les accords mets-vins se fondent sur plusieurs principes de base, qui visent à équilibrer les saveurs des plats et des vins. Il s'agit donc de trouver la parfaite harmonie entre un plat et un vin. Les principales considérations comprennent[5],[6] :
Équilibre des saveurs
Certaines saveurs réagissent quand elles se retrouvent associées, aussi faut−il prendre en compte la saveur dominante du plat lors de l'accord mets et vins. Le meilleur compromis se trouve entre l'équilibre de la texture du plat principal, de sa saveur dominante, de la saveur dominante de la garniture avec l'équilibre acide/onctuosité/moelleux d'un vin blanc ou l'équilibre des saveurs acides/onctuosité et de l'astringence d'un vin rouge[6] :
l'intensité : les plats riches et puissants, comme un rôti de viande ou un fromageaffiné, se marient bien avec des vins ayant une forte structure (par exemple un vin rouge corsé). Les plats plus légers, comme les fruits de mer ou les salades, demandent des vins plus légers et frais (tels qu'un vin blanc sec ou un rosé) ;
l'acidité : l'acidité du vin joue un rôle clé dans l'accord mets-vin. Les vins acides, comme le sauvignon blanc ou le pinot noir, peuvent bien se marier avec des plats acides (comme les salades, les tomates ou les agrumes) car l'acidité du vin équilibre celle du plat ;
le salé : un plat salé peut être équilibré par un vin avec un peu de douceur ou de fruité, comme un vin de Loire ou un vin de Provence ;
les tanins : les vins rouges avec des tanins prononcés, comme un cabernet sauvignon, sont souvent associés à des viandes rouges ou des plats riches en protéines, car les tanins aident à couper la richesse et la graisse.
Accord de mariage : complémentarité des saveurs
Cette méthode consiste à choisir des vins qui complètent les saveurs du plat dans le but de mettre en valeur les arômes du plat. Par exemple, un vin aux notes fruitées et florales peut accompagner un plat à base de fruits ou de légumes grillés.
Accord de contraste : opposition des saveurs
L’idée est de créer un contraste entre les saveurs du vin et du plat. En effet, l’opposition peut créer parfois un équilibre intéressant, comme un vin rouge tannique qui contraste avec un plat gras. Par exemple, un bordeaux tannique peut s'accorder à merveille avec un steakgrillé, où les tanins du vin équilibrent la graisse de la viande.
Accords régionaux
Les accords mets-vins sont également influencés par la région viticole d'origine du vin. On considère qu'un plat régional s'accorde plus facilement avec un vin de la région. En effet, les cuisines régionales et les vins locaux ont souvent évolué ensemble. Par exemple :
Les vins rosés, plus légers, sont souvent associés à des repas estivaux. Ils se marient avec des viandes blanches, des salades, ou des plats de poisson grillé.
L'accord mets-vin est un aspect fondamental de l'art culinaire, qui permet de sublimer les saveurs des repas et des vins. Bien que des règles générales existent, l'essentiel reste une question de goûts personnels et de découvertes. Chaque repas offre une nouvelle occasion d'explorer des combinaisons qui enrichissent l'expérience gastronomique. La clé réside dans l'équilibre, la complémentarité et parfois l'opposition des saveurs, afin de créer une harmonie parfaite entre les mets et le vin.
