Les moines élaborent ce fromage à partir de 5 litres de lait entier thermisé. Celui-ci provient d'un cheptel de vaches de race montbéliarde élevées et exploitées au sein de l'abbaye de Cîteaux sur 240 hectares.
Ces moines font partie des rares agriculteurs producteurs fermiers français n'employant pas leur production de lait à l'état cru pour leurs transformations en fromage.
Volumes de production et de transformation
Par année, la communauté de l'abbaye produit plus de 400 tonnes de lait qu'elle transforme en 70 tonnes de fromage.