Tofoli esiintyi Italian A1-liigassa jo 19-vuotiaana Padovassa. Padovassa Tofoli pelasi peräti viisi vuotta, kunnes siirtyi todelliseen suurseuraan, Sisley Volleyhin. Sisley Volleyssa hän voitti muun muassa Italian A1-liigan ja CEV Cupin. Sisley Volleyssa pelatessaan hän nousi yhdeksi joukkueen tähdistä.
Monta vuotta Sisley Volleyssa pelattuaan Paolo Tofoli lähti hakemaan uusia haasteita ja siirtyi Ferraran joukkueeseen kaudeksi kunnes päätti lähteä Roomaan pelaamaan vuonna 1998. Roomassa Tofoli nosti joukkueen profiilia valtavasti loistavalla passipelillään ja Rooma voittikin A1-liigan mestaruuden sekä CEV Cupin mestaruuden vuonna 2000. Tofoli siirtyi 2001 kaudella Trentinoon pelaamaan, jossa hän esitti myös samanlaisia otteita kuin ennenkin. Trentinossa hän pelasi neljä kautta kunnes siirtyi yhdeksi kaudeksi Perugiaan 2006. Perugiasta Tofoli siirtyi kauden jälkeen takaisin Roomaan, jossa hän pelasi uransa loppumiseen vuoteen 2009 saakka.
Maajoukkue
Tofoli on yksi Italian maajoukkueen maineikkaimmista pelaajista kautta aikojen. Tofolin pelatessa maajoukkueessa Italia vakiinnutti paikkansa maailman lentopallohuipulla ja voitti useita arvokisoja, muun muassa kaksi maailmanmestaruutta sekä neljä Euroopan-mestaruutta. Maajoukkueuransa Tofoli lopetti vuonna 2000 pelattuaan kaikkiaan 342 A-maaottelua.
