شِکَر ماده‌ای است خوراکی و جامد با فرمول شیمیایی C12-H22-O11 و به صورت عام به تمامی مواد شیرین گفته می‌شود. شکر شامل گلوکز، فروکتوز، گالاکتوز است که در بسیاری از گیاهان، میوه‌ها و لبنیات و … وجود دارد. نزدیک به ۸۰٪ از شکر تولیدی در جهان از نیشکر و مابقی از چغندر قند به‌دست می‌آید. برزیل به‌تنهایی حدود نیمی از شکر دنیا را تولید می‌کند.شکر قهوه ای نوعی شکر طبیعی می باشد که برای افراد رژیمی مفید است. [۱]
با افزایش مصرف شکر افزوده در اواخر قرن بیستم، محققان اقدام به بررسی اثرات رژیم غذایی غنی از شکر افزوده (به ویژه شکر تصفیه شده) بر روی سلامتی و تندرستی انسان نمودند. مصرف بیش از اندازهٔ شکر افزودنی، می‌تواند چاقی، دیابت، بیماری قلبی-عروقی، سرطان و پوسیدگی دندان را به همراه داشته باشد[۲]سازمان جهانی بهداشت در سال ۲۰۱۵ میلادی، توصیه مؤکدی مبنی بر کاهش مصرف شکرهای افزوده برای بزرگسالان و کودکان به میزان کمتر از ۱۰٪ از کل انرژی دریافتی داشته‌است. این سازمان همچنین مشوق کاهش آن به کمتر از ۵٪ می‌باشد.[۳]
تاریخچه
نیشکر گیاه بومی جنوب شرق آسیا و جنوب آمریکا است. شکر در دوران باستان در شبه‌قاره هند اما در آن زمان عرضه آن به‌صورت گسترده و با قیمتی ارزان نبوده از همین رو عسل به‌عنوان شیرین‌کننده در اکثر نقاط جهان مورد استفاده قرار می‌گرفته‌است. تحقیقات نشان می‌دهند که شکر برای اولین بار در هندوستان مورد استفاده قرار گرفته‌است. در ۵۱۰ قبل از میلاد امپراتور پارس‌ها به نام داریوش با هدف کشورگشایی به سمت هندوستان رفت و با فتح کردن آن سرزمین با گیاهی آشنا شد که امروزه به نیشکر شهرت دارد. پادشاه داریوش دریافت که آن‌ها موادی غیر از عسل اما دارای شیرینی خاصی هستند. تا آن زمان در اکثر ممالک از عسل برای شیرین کردن استفاده می‌شد. کم‌کم به افرادی که دریافتند گیاه نیشکر دارای خاصیت شیرین کنندگی است افزوده شد.[نیازمند منبع]
شربت حاصل از عصاره‌گیری از نیشکر یک نوشیدنی محلی و غیر مهم بود تا اینکه تاجران مسلمان با آوردن نیشکر از هند به نقاط گرمسیری از جمله مصر بعدها توانستند از شیره آن کریستال شکر را بسازند و با روش‌های مختلف آن را خالص‌سازی کنند.
پس از کریستال‌سازی، به تدریج شکر در تهیه غذاها، دسرها و شیرینی‌جات در کشورهای اسلامی و سپس چین به کار رفت. با این حال شکر تا قرن هجدهم میلادی همچنان در اروپا جزو کالاهای لوکس و تجملی به حساب می‌آمد.[۴]
اولین کارخانجات صنعتی شکرگیری در قرون ۹ و ۱۰ میلادی در کشورهای اسلامی خاورمیانه به‌وجود آمدند که در ابتدا توسط نیروی توربین آب و بعدها توسط توربین باد کار می‌کردند. این کارخانجات به‌همراه محصول شکر، به‌تدریج از طریق اندلس به کشورهای اروپایی معرفی شدند.[۵][۶]
واژه‌شناسی
واژهٔ شکر در فارسی از واژهٔ sharkara در زبان سانسکریت گرفته شده‌است. سپس به‌صورت سکر از فارسی به عربی راه یافته و از عربی به زبان‌های اروپایی وارد شده‌است.[۷]
در زبان هندی به کریستال «خاندا» گفته می‌شود که ریشه «قند» در فارسی و «Candy» در انگلیسی است.
اثرات شکر بر سلامتی
یک گزارش فنی در سال ۲۰۰۳ میلادی توسط سازمان بهداشت جهانی نشان داد که مصرف زیاد نوشیدنی‌های شیرین (با افزودن به انرژی دریافتی کلی) خطر چاقی را افزایش می‌دهد.[۸] شکر، به تنهایی عاملی برای ایجاد چاقی و سندرم متابولیک نیست، بلکه در صورت مصرف بیش از اندازه در زمره رفتارهای غذایی ناسالم قرار می‌گیرد که می‌تواند خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ و سندرم متابولیک[۹] از جمله افزایش وزن و چاقی در بزرگسالان و کودکان را به همراه داشته باشد[۱۰][۱۱]
برخی مطالعات نشان داده که مصرف بیش از اندازهٔ شکر ممکن است باعث اختلال کمبود توجه بیش‌فعالی گردد. هر چند، کیفیت چنین شواهدی اندک است.[۱۲] در سال ۲۰۱۹ میلادی، یک فراتحلیل نشان داد که مصرف شکر باعث بهبود خلق و خو نمی‌شود، اما می‌تواند هوشیاری را کاهش داده و در عرض ۱ ساعت پس از مصرف، خستگی را افزایش دهد.[۱۳] سازمان جهانی بهداشت با استناد به گزارش سال ۲۰۰۳ میلادی، اعلام داشته که شکر، بدون تردید، مهمترین عامل غذایی در ایجاد پوسیدگی دندان‌ها است.[۸] بررسی‌ها همچنین نشان داده که چنانچه مصرف شکر کمتر از ۱۰٪ از کل انرژی مصرفی باشد، بروز پوسیدگی کمتر است.[۱۴]
↑Adam Robert Lucas (2005), "Industrial Milling in the Ancient and Medieval Worlds: A Survey of the Evidence for an Industrial Revolution in Medieval Europe", Technology and Culture 46 (1): 1-30 [10-1 & 27].
↑Adam Lucas (2006), Wind, Water, Work: Ancient and Medieval Milling Technology, p. 65, Brill Publishers, ISBN 9004146490.
