Kaseina[1] (latinetik, caseus = gazta) esnearen proteina nagusia da. Esnean ez ezik, esnekietan ere (jogurt, gazta...) ugaria da. Kaseina fosfoproteina bat da, hots, bere talde prostetikoan azido fosforikoa duen proteina. Gazta egiteko prozesuan hauspeatzen du esneari gatzagia botatzen zaionean.
Esne guztiek ez dute kaseinaren kopuru berdina: behi-esnean, esaterako, kaseina proteina guztien %82a den bitartean, giza-esnean %40a besterik ez da.
Gatzagiaren eraginez gain, ingurunea azidotzen denean kaseinak ere hauspeatzen du (bakterio laktikoek, laktosa azido laktikoa bihurtzean, esnearen pHa jaitsi eta kaseinaren hauspeatzea eragiten dute)
Gutxienez lau kaseina mota daude esnean: α1, α2, β, γ eta K. Denek hauspeatzen dute pH berean (pH = 4,6)
Kaseina hauspeatu dadin inguruneak kaltzioa izan behar du. Kaltzioaren ezean ez dago hauspeatzerik, kaseinak kaltzio kaseinato moduan hauspeatzen baitu.
Proteina honek hainbat erabilera industrial ditu: plastikoak egiteko, adibidez. Hainbat pintura eta itsasgarri batzuk ere kaseinarekin fabrikatzen dira. Ardoak klarifikatzeko ere erabiltzen dute.[2]
Erreferentziak
Kanpo estekak
