1942. aastal lõpetas ta bakalaureusekraadiga New Yorgis asuva St. Johni Ülikool. 1951. aastal sai ta samast ülikoolist doktorikraadi õigusteaduste alal. Samal aastal asus ta New Yorgi osariigis advokaadina tööle.
Aastatel 1961–1974 kuulus Carey seitsme ametiaja jooksul USA Esindajatekotta. Aastatel 1975–1982 oli 51. New Yorgi osariigi kuberner. Kubernerina oli tema suurimad saavutused New Yorgi osariigi päästmine rahanduskriisi äärelt ja osariigi kulutuste piiramine.[1]
Carey oli kaks korda abielus ja tal oli 14 last.
Tema auks nimetati 2012. aastal New Yorgis asuv Brooklyni-Battery tunnel ametlikult ümber Hugh L. Carey tunneliks.