El vin cuit suizo se prepara a base de zumo de pera, manzana o también (más raramente) de uva.[2] La poire à botzi,[4] una variedad de pera propia de la región, se usa a menudo en su preparación, complementándose en el cantón de Vaud con zumo de manzana,[2] como la pomme douce, un tipo local.[1] Su color varía desde el marrón oscuro (chocolate) a casi negro. Es muy viscoso y puede almacenarse durante muchos años.
El nombre de vin cuit o raisinée resulta engañoso, ya que no se prepara con vino, y rara vez se emplea uva.[2] La receta suiza no tiene nada que ver con el vin cuit francés, que sí se hace a partir de mosto de uva.
Historia
Las reducciones de fruta, idénticas al vin cuit suizo y al sirope de Lieja belga actuales, se conocen desde la antigüedad como una manera sencilla de conservar la fruta en manera casi ilimitada.[5] El término griego clásico es siraion. Los escritores romanos, como Plinio el Viejo,[6] Apicio[7] o Columela,[8] hablan de sapa, de caroenum, defritum o defrutum según el grado de reducción, que varía según los autores de la mitad al tercio de la cantidad de partida.[9]
La Encyclopédie d'Yverdon menciona un vin cuit hecho con mosto de uva reducido a dos tercios, y que se emplea como bebida para los enfermos.[10] Su uso se limitaba a untarlo en pan reemplazando a la mermelada,[11] o como comida con patatas cocidas.
Elaboración
En Suiza el vin cuit se fabrica llenando un gran caldero de cobre con unos pocos cientos de litros de zumo (normalmente de 200 a 350), calentándolo luego lentamente de forma continua[1] durante 12 a 36 horas, según la cantidad de zumo,[1] evitando a toda costa calentar el líquido en exceso, lo que le daría un sabor a quemado. El volumen se reducirá aproximadamente 10 veces: 100 litros de zumo darán 8 a 10 litros de vin cuit. Una vez enfriado, se obtiene un concentrado que puede almacenarse por mucho tiempo, en botella, sin precauciones particulares.[1] La consistencia final se alcanza cuando el rastro de un cuchillo permanece en una cucharada de líquido previamente enfriado, lo que corresponde aproximadamente a la viscosidad de la melaza.[10]
La coignard se prepara de manera similar, pero se añaden trozos de fruta cortada después de la cocción, por ejemplo de pera, membrillo o calabaza.[1]
La raisiné, o mermelada de uva, emplea el mismo proceso, elevando la cocción del jarabe hasta que se solidifica en un bloque (se vendió como sucedáneo del azúcar hasta la Segunda Guerra Mundial).[10]
La preparación se hace a menudo entre amigos, vecinos, o incluso en un festival en algunos pueblos,[12] como por ejemplo Le Châtelard, en el cantón de Friburgo.
