Pepitoria

Para la pepitoria en la gastronomía mexicana, véase dulce mexicano.
Para la pepitoria en la gastronomía guatemalteca, véase pepitas de calabaza.
Pollo en pepitoria, con costrones fritos de pan y acompañado de unas patatas fritas.
Pepitoria de gallina, en Casa Ciriaco.

La pepitoria es una forma española de cocinar diferentes platos de carne (generalmente con pollo o gallina); por regla general, los jugos obtenidos de la preparación de las carnes se enriquecen con yema de huevo duro y almendras molidas. Cuando se hace así, el plato recibe el apelativo en pepitoria. Algunos autores sostienen que la palabra proviene de piperitoria, a su vez de piper (pimienta).[1]​ No hay duda, sin embargo, de que este guiso tenía como ingredientes, en la antigüedad, despojos de aves. Se conocen diversos tipos de pepitoria típicos de distintas comarcas españolas.[2]​

Origen

La creencia popular afirma que esta práctica es originaria de la cocina árabe (gastronomía de al-Ándalus) y que dejó esta influencia en la preparación de algunos platos de aves. El Diccionario de autoridades, de 1732, lo define así (aunque no incluye referencia alguna a la forma de cocinarlo):

Pepitoria: Guisado que se hace de los despojos de las aves, como son alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas.[3]​

Con otra denominación, el mismo diccionario menciona que pepitoria es palabra que se usa cuando algo está revuelto. Otros autores (Joan Corominas, en su Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico, de 1954) mencionan que la palabra proviene de petit-oie, cuyo significado es "pequeño ganso", ya que de estas aves se hacían en Francia las pepitorias.[4]​[2]​

Otros autores citan los hígados de cordero entre sus ingredientes.[5]​ Esta preparación se popularizó en el siglo XIX debido a la preferencia que mostraba la reina española Isabel II por este plato.[4]​

Características

Se empleaba en su elaboración el azafrán, que hacía sus funciones en la condimentación y colorante de la pepitoria.[4]​ Existen diversas pepitorias en España. Las que se elaboran a base de yema de huevo duro pueden sufrir variaciones. A veces se les añaden unas hebras de azafrán, nuez moscada, ajos, almendras, etcétera. Es habitual servir este tipo de platos con picatostes.

  • albóndigas en pepitoria
  • conejo en pepitoria
  • gallina en pepitoria (una de las pepitorias más habituales)[2]​
  • liebre en pepitoria
  • pavo en pepitoria
  • perdices en pepitoria
  • pollo en pepitoria

Referencias

  1. ↑ Bardají Mas, Teodoro (1935). La cocina de ellas, Ed. Pueyo.
  2. ↑ a b c Luján, Néstor (2005). «Valencia». En Tusquets, ed. El Libro de la Cocina Española. Juan Perucho (segunda edición). Madrid. p. 329. ISBN 84-8310-877-1. 
  3. ↑ Diccionario de autoridades, 1732, tomo II, p. 210.
  4. ↑ a b c Néstor Luján, (1994), Como piñones mondados. Cuento de cuentos de gastronomía, Ed. Folio, Barcelona, p. 37.
  5. ↑ "Nuevo Arte de Cocina sacado de la escuela de la experiencia económica de Juan Altamiras", 1758, pag 33.

Véase también

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