El pan de tramontana (en catalán, pa de tramuntana) es una variedad de pan artesanal con origen en la provincia de Gerona, España. Por formato, se considera un chusco,[1][2] es decir, de forma alargada y ovalada y tamaño mediano a grande (400 g).[3][4] Se caracteriza por una corteza muy tostada y una miga de sabor complejo y ligeramente ácido.[1][5] Fue desarrollado entre 2008 y 2011 por panaderos gerundenses para promover la producción artesanal con cultivo local y sostenible. Recibe su nombre de la tramontana, un fuerte viento Norte-Sur que caracteriza esta área litoral.[6]
Origen
Este pan fue lanzado a la venta por primera vez en octubre de 2011, tras tres años de investigación en los que se recuperaron dos variedades antiguas de trigo, la Anza y la Florence Aurora, las cuales se perdieron entre los años 1960 y 1970 debido a la industrialización de los campos de trigo españoles.[7][8][9] Con la coordinación general de Òscar Palou i Teixidor,[10] el proyecto «Pan de Tramontana» fue desarrollado por la Cooperativa Agrícola de Castellón de Ampurias, presidida por Joan Dalmau, a petición del Gremio de Panaderos de las Comarcas Gerundenses (Flequers Artesans de les Comarques Gironines), presidido por Robert Figueras.[2] Las semillas de Anza y Florence Aurora se obtuvieron del banco de semillas Triticatum y del Banco de Germoplasma de Madrid.[3][4][7] El estudio agronómico de éstas fue llevado a cabo por Fundación Mas Badia (centro consorciado con el IRTA). El cultivo tiene como objetivo el mínimo impacto ambiental y la prescindencia de químicos agrícolas.[3][4] La harina resultante contiene un 75% de Anza y 25% de Florence Aurora.[3][4] El pan fue presentado por primera vez en la edición de 2011 de la Feria del Pan de Castellón de Ampurias.
Este pan se elabora exclusivamente por procedimientos artesanales. Se amasan los ingredientes y luego se deja reposar en bloque. Seguidamente, se le da la forma y se deja fermentar por segunda vez. Se coloca sobre la masa una etiqueta hecha de pan de ángel (oblea) en la que pone escrito su nombre, ‘Pa de la Tramuntana’, y se mete en el horno de piedra a 200 °C.[7]
↑ abcClua, Pau; Torrent, Anna Roca; Nicolau, Maria; Valiente, Maria José (23 de marzo de 2023). Visca la terra: La guia definitiva per cultivar, cuinar, gaudir i conèixer els productes de Catalunya(en catalán). Penguin Random House Grupo Editorial. p. 212. ISBN978-84-19259-06-6.
↑Palou i Teixidor, Òscar. «Pa artesanal amb varietats de blat, velles i antigues». Exemples de Sostenibilitat(en catalán) (CILMA: Consell d'Iniciatives Locals per al Medi Ambient de les Comarques de Girona). Consultado el 15 de julio de 2023.
