La producción de gelatina comienza con el remojo de pieles de ganado porcino o de ganado vacuno, ya sea en un ácido diluido o en una solución de cal. Los huesos del cerdo o de la res se desengrasan y se empapan en ácido o en cal, a fin de eliminar el calcio. La materia resultante son los tejidos blandos de oseína. La oseína se empapa por completo en agua. Este proceso hidroliza parcialmente el colágeno, que no es soluble en agua antes de este paso en la producción. El cuero, la piel o los huesos se lavan y luego se cuecen en agua caliente, para extraer la gelatina. El extracto se seca y se pica en polvo.
Algunos postres gelatinosos pueden ser realizados con agar en lugar de emplear gelatina, permitiendo mantener la estructura gelatinosa a altas temperaturas. El agar es un producto elaborado a partir de diversas algas, se emplea en los preparados rápidos de gelatinas en muchos postres asiáticos, lo que lo convierte en una alternativa para los veganos y vegetarianos. El agar está más relacionado con la pectina y otros carbohidratos de las plantas y menos con la gelatina. Otra alternativa vegetariana a la gelatina es el uso de carragenina, que es mucho más firme que el agar, ya que se emplea en la cocina kosher. A diferencia del agar, la carragenina tiende a tener un olor no tan desagradable cuando se cocina.
Consumo
Como su nombre lo indica, se consume casi siempre como postre, si bien también se puede consumir como merienda. En Venezuela es común usarla como acompañamiento de la torta en los cumpleaños junto con el quesillo.