Las técnicas empleadas en esta cocina son complejas, pero los resultados son idealmente de sabor refinado sin notas «estridentes». También se presta especial atención a la habilidad con el cuchillo y la técnica de los cocineros, así como en el uso de caldos y sopas, habiendo proverbios al respecto: «Un caldo puede cambiarse a numerosas (diez) formas» (－湯十變) y «Es inaceptable que una comida no tenga sopa» (不湯不行).[1]
La salsa de pescado fermentado, conocida localmente como «aceite de gamba» (虾油), también se usa comúnmente en esta cocina, junto con ostras, cangrejos y gambas. Los cacahuetes (usados tanto en platos salados como en postres) también son habituales, y pueden cocerse, freírse, tostarse, machacarse, molerse o incluso transformarse en una pasta. Los cacahuetes pueden usarse como guarnición, incluirse en sopas o incluso añadirse a platos estofados o revueltos. Los fideos misua (en chino tradicional, 米線; en chino simplificado, 米线) son una especialidad de Fujian.
Estilos
La cocina de Fujian consta de cuatro estilos:
Fuzhou: De sabor ligero comparado con otros estilos, a menudo con mezclado notas dulces y ácidas. Es famoso por sus sopas.
Oeste de Fujian: Sabores a menudo ligeramente picantes, debidos a la mostaza y la pimienta, y abundando los platos al vapor, fritos y salteados.
Sur de Fujian: De sabores picantes y dulces, usándose una selección de salsas elaboradas.
Quanzhou: El estilo menos aceitoso pero de sabor más fuerte de la cocina de Fujian. Hace gran énfasis en la forma de los ingredientes de cada plato.
La provincia también es famoso por sus platos «borrachos» (marinados en vino) y por la calidad de los caldos de sopa y bases usadas para condimentar sus platos, sopas y estofados.
Fujian también es notable por el yenpi (燕皮), un envoltorio fino hecho con gran cantidad de cerdo magro. Este envoltorio tiene una textura única debida a la incorporación de carne y tiene una textura al morderlo parecida a la de platos hechos con surimi. El yenpi se usa para preparar rouyen (肉燕), un tipo de wonton.
