Comparación de barras de chocolate florecientes (izquierda) y regulares Cristales sobre chocolate relleno de mazapán Floración sobre chocolate relleno de mazapán vista al microscopio óptico
El florecimiento del chocolate es cualquiera de los dos tipos de recubrimiento blanquecino que pueden aparecer en la superficie del chocolate: la floración de la grasa, causado por cambios en los cristales de grasa del chocolate; y la floración del azúcar, debido a los cristales formados por la acción de la humedad sobre el azúcar. La floración de grasa y azúcar daña la apariencia del chocolate y limita su vida útil. El chocolate que ha "florecido" todavía es seguro para comer (ya que es un alimento no perecedero debido a su contenido de azúcar), pero puede tener una apariencia y una textura superficial poco apetecibles.[1] El florecimiento del chocolate se puede reparar derritiendo el chocolate, revolviéndolo, vertiéndolo luego en un molde y dejándolo enfriar, devolviendo el azúcar o la grasa a la solución.
Floración de la grasa
La floración de la grasa es la separación de la manteca de cacao de los otros componentes.[2] Generalmente la floración surge por el almacenamiento o la edad. Una formulación incorrecta facilita la aparición del problema. Los triglicéridos de punto de fusión más bajo en la manteca de cacao son más móviles y migran a la superficie del artículo de chocolate.[3][4]
La manteca de cacao se puede clasificar en formas polimórficas . Los chocolates floreados contienen el polimorfo VI que es el más estable de la manteca de cacao. La floración ocurre a través de la transformación polimórfica descontrolada de la manteca de cacao de una forma menos estable (forma IV o V) a la forma más estable (forma VI). El método de una buena producción de chocolate depende de garantizar que solo exista la forma estable del ingrediente de manteca de cacao en el producto final. En el chocolate mal templado, la forma IV se transformará en V y, finalmente, en la forma VI, lo que dará lugar a la floración, mientras que en el chocolate bien templado, la forma V se transformará en la forma VI y también puede producirse la floración. Las temperaturas elevadas y/o fluctuantes promueven la tasa de transformación y, por lo tanto, también promueven la tasa de formación de los cristales. Sin embargo, se encuentra que la producción de la forma VI a partir de la forma V no siempre conduce a la floración; no se puede establecer una relación directa entre la floración de las grasas y la evolución de las formas cristalinas. El inicio de la transformación de cristales de forma V a forma VI no es la causa de la floración visual; más bien, esta transición debe considerarse como un aspecto de la recristalización de la manteca de cacao que puede dar lugar a la floración.[3]
Floración del azúcar
Si bien el más común es la floración de la grasa, también se produce la floración del azúcar y no necesariamente se distingue del florecimiento de grasa por su apariencia. En muestras recién florecidas con azúcar, a menudo es fácil sentir la diferencia en la superficie; la floración de la azúcar se aprecia seca y no se derrite al tacto, mientras que la floración de grasa es resbaladiza y se derrite. A menudo se puede ver la diferencia al dejar una pequeña gota de agua en la superficie. Con la floración de la grasa, la gota simplemente se acumula. Con la floración del azúcar, la gota se aplana y se esparce rápidamente, a medida que el agua disuelve las partículas microscópicas de azúcar en la superficie. Alternativamente, el calentamiento suave de la superficie (con un secador de pelo, por ejemplo) hará que los cristales de la grasa se derritan, eliminando la apariencia de la floración, mientras deja la floración del azúcar sin cambios.
La floración del azúcar es causada por la humedad. La condensación en la superficie del chocolate o la humedad en la cobertura de chocolate hace que el azúcar absorba la humedad y se disuelva. Cuando la humedad se evapora, el azúcar forma cristales más grandes, dejando una capa de polvo. Es causada por:
Almacenamiento del chocolate en condiciones húmedas.
Depósito de "rocío" durante la fabricación debido al aire húmedo más frío o al permitir que el chocolate entre en una sala de empaquetamiento a una temperatura por debajo del punto de rocío de esa sala
Uso de ingredientes higroscópicos (azúcares de bajo grado o azúcares morenos)
Condiciones de almacenamiento a alta temperatura de productos de confitería cubiertos de chocolate, donde los centros tienen una humedad relativa alta y el vapor de agua que se desprende queda atrapado en los envoltorios.
Método para minimizar la floración de azúcar
La floración de azúcar se puede reducir manteniendo una temperatura de almacenamiento adecuada para los productos de chocolate. Se puede utilizar un gráfico psicrométrico para determinar la temperatura por encima de la cual se deben mantener los alimentos para evitar la condensación.
Referencias
↑Lonchampt, P.; Hartel, Richard W. (2004). «Fat bloom in chocolate and compound coatings». European Journal of Lipid Science and Technology106 (4): 241-274. doi:10.1002/ejlt.200400938.
