Stefan Gaffal begann seine Karriere beim EHC Linz und spielt dort seit der Saison 2012/13 in der Kampfmannschaft.
International
Gaffal vertrat Österreich im Juniorenbereich bei den U18-Weltmeisterschaften der Division IB 2013 und 2014 sowie bei den U20-Weltmeisterschaften der Division IA 2015 und 2016.
(Legende zur Spielerstatistik: Sp oder GP = absolvierte Spiele; T oder G = erzielte Tore; V oder A = erzielte Assists; Pkt oder Pts = erzielte Scorerpunkte; SM oder PIM = erhaltene Strafminuten; +/− = Plus/Minus-Bilanz; PP = erzielte Überzahltore; SH = erzielte Unterzahltore; GW = erzielte Siegtore; 1Play-downs/Relegation; Kursiv: Statistik nicht vollständig)