Trauben für EisweinEin Caluso Passito aus dem PiemontAmontillado-Sherry im typischen Catavino-Glas
Dessertwein oder auch Süßwein ist ein Sammelbegriff, der vollmundige Weine mit starker Süße bezeichnet. Traditionell werden solche Weine in einigen Ländern und Weinregionen oft am Ende einer Mahlzeit mit dem Dessert oder zum Käse gereicht. Die Begriffe „Dessertwein“ und „Süßwein“ werden umgangssprachlich oft synonym gebraucht, sind jedoch weder im europäischen noch im deutschen Weinrecht definiert. Als Dessertweine werden sowohl mit Alkohol angereicherte („aufgespritete“) Weine (Likörweine) als auch solche Weine bezeichnet, deren starke Süße durch Konzentration des in den Weintrauben natürlich enthaltenen Mostzuckers gebildet wurde. Charakteristisch für alle Dessertweine ist die vorhandene starke Restsüße. Diese entsteht dadurch, dass entweder die Weinhefe durch den hohen Alkohol- bzw. Mostzuckergehalt abstirbt oder die Gärung durch den Winzer aufgehalten wird, bevor der gesamte vorhandene Zucker zu Alkohol vergoren ist.
Bei der Herstellung von Dessertweinen kommen zwei Grundverfahren zum Einsatz, die wiederum vielfältig variiert werden können. Daraus ergeben sich unterschiedliche, oft regional spezifische Herstellungsmethoden mit verschiedenen Charakteristika und Süßegraden:
Konzentration des in den Weintrauben vorhandenen Zuckers
Trocknung der geernteten Trauben auf Schilfmatten (Schilfwein), Strohmatten (Strohwein), Drahtgittern oder Holzgestellen. In Frankreich wird der solcherart hergestellte WeinVin de Paille genannt, in Italien Passito oder auch Ripasso. Das Verfahren bewirkt ein hohes Mostgewicht, also einen hohen Zuckergehalt des Mostes (Oechslegrad). Beispiele: Vin Santo und Recioto.
Konzentration der geernteten Trauben mittels Kryoextraktion; eine Art Eiswein-Verfahrenssimulation mittels technischer Frosterzeugung in der Kühlkammer, das je nach Jahrgang mitunter in Frankreich angewandt wird, z. B. bei der Herstellung von Sauternes. In Deutschland und Österreich ist diese Methode weinrechtlich nicht zugelassen.
Likörwein (gespriteter Süßwein)
Die Gärung des sehr zuckerreichen Mostes wird künstlich beendet, indem 96-prozentiger Alkohol oder eingedickter, aufgespriteter Most zugesetzt wird. Dadurch werden die Hefen abgetötet und es kann keine weitere Umwandlung von Zucker in Alkohol stattfinden. Beispiele: Portwein, Rivesaltes, Banyuls, Muscat de Beaumes-de-Venise, Madeira, Marsala, Málaga, Sherry.
Bezeichnungen
Bekannte als Dessertweine bzw. Süßweine gehandelte Produkte werden mit unterschiedlichen Bezeichnungen deklariert.
Deutschland
Durch natürliche Konzentration hergestellte Weine (Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein)
Durch natürliche Konzentration hergestellter Wein (Tokajer[1])
Frankreich
Durch natürliche Konzentration hergestellte Weine (Elsass: Vendanges tardives oder Sélection de grains nobles, welche dem Geschmacksmuster einer deutschen Beerenauslese nahekommen; Bordeaux: Sauternes und Barsac; Jura: Vin de Paille; Jurançon: Vendanges tardives)
