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Unter dem Begriff bosnisch-herzegowinische Küche (oft abgekürzt auch bosnische Küche) werden verschiedene regionale Kochstile und kulinarische Spezialitäten in Bosnien und Herzegowina zusammengefasst. Sie ist ähnlich wie die Geschichte und Kultur des Landes sehr stark von den über die Jahrhunderte wechselnden Machthaber das Landes geprägt.

Einflüsse

Die bosnische Küche ist ein Teil der Balkanküche und weist große Überschneidungen mit der Türkischen und Mittelmeerküche auf. Außerdem sind Einflüsse der österreichischen und ungarischen Küche aus der Zeit der Monarchie erkennbar.

Lebensmittel und Zutaten

Fleisch steht bei bosnischen Speisen im Mittelpunkt. Rinder, Schweine und Schafe werden in großer Anzahl industriell gehalten.^[1] Großflächig angebaut wird insbesondere Mais. Obstkulturen spielen eine bedeutende Rolle, wichtigste Frucht ist dabei die Pflaume.

Esskultur

Die Fleischspeisen werden meist in großen Portionen und kräftig gewürzt serviert.

Vielerorts bekommt man heute auch Fast Food. Neben den internationalen Klassikern wie Hamburger, Pizza und Döner Kebab werden vor allem Pita und Burek verkauft.

Bosnisch-herzegowinische Speisen

Vorspeisen

Meze: kalte Platte, bestehend aus Schinken, Speck und Wurst, gekochten Eiern, Gemüse (oft Salzgurken) und Ajvar oder Kajmak sowie verschiedenen Käsesorten (Schafskäse, Kačkavalj …)

Fleischspeisen

Fleischgerichte gibt es in den verschiedensten Versionen, sowohl gekocht, als auch gegrillt, gebacken oder luftgetrocknet. Besondere Spezialitäten sind über offenem Feuer gegrilltes Ziegen- oder Lammfleisch. Zu den bekanntesten Fleischgerichten der bosnischen Küche zählt Ražnjići und Ćevapčići.

Ćevapčići: gegrillte Röllchen aus Hackfleisch
Pljeskavica: gegrilltes gewürztes Hackfleisch-Patty mit einer Mischung aus Schweine-, Rind- und Lammfleisch
Begova Čorba: Eintopf mit Hühnerfleisch, Gemüse und Okraschoten
Gefüllte Paprika oder Filovana paprika: mit Hackfleisch und Reis gefüllte Paprika
Dolma: mit Lammfleisch und Reis gefüllte Weinblätter
Köfte: kräftig gewürzte, gebratene, gebackene oder gegrillte Hackfleischbällchen
Meso ispod sača Fleisch (meist Lammfleisch) das in großen Metallgeschirr mit einem gusseisernen Deckel über offenem Feuer gegart wird. Auch auf den Deckel wird Asche und glühende Kohle gelegt.
Pilaw: orientalisches Reisgericht mit Fleisch
Burek: Blätterteiggebäck mit unterschiedlichen Füllungen wie Hackfleisch, Spinat, Frischkäse oder Kartoffeln
Bumbar (Speise): Mit Rindfleisch gefüllte Kutteln
Jahnija: traditioneller Fleischeintopf mit Gemüse, gewürzt mit Knoblauch, Zwiebeln und schwarzem Pfeffer
Kvrguša: in Teig gebackenes Hähnchenfleisch
Klepe: mit Hackfleisch gefüllte Teigtaschen
Sarma: in eingelegten Kohlblättern gerolltes Hackfleisch und Reis
Raštika: in Kohlblättern gerolltes Hackfleisch und Reis
Grah: traditionelles Gericht aus Gartenbohnen, Paprika, Zwiebeln, Wurzelgemüse, Knoblauch und Fleisch
Hercegovački Japrak: in Weinblättern gerolltes Hackfleisch und Reis
Musaka: Auflauf mit geschichteten Auberginen und Hackfleisch
Bosanski Lonac: Eintopf mit Fleisch und verschiedenem Gemüse
Tarhana: bosnische Suppe mit selbstgemachter Pasta und Gemüse
Sucuk: kräftig gewürzte Rohwurst aus Rind- oder Kalb- und Lammfleisch
Suho meso: geräuchertes Rind- oder Schweinefleisch
Ražnjići: gegrillte Fleischspieße

Käse (sirevi)

Livanjski sir: Hartkäse aus der Region rund um Livno. Ursprünglich wurde er aus Schafsmilch hergestellt, heute wird eine Mischung aus Schaf- und Kuhmilch verwendet.
Tešanjski: Käse aus Brennnesseln und Milch aus der Region Tešanj
Travnički sir: fettarmer Frischkäse aus Schafsmilch aus dem Vlašić.

Süßspeisen (kolači)

Baklava: in Honig- oder Zuckersirup eingelegtes Gebäck aus Blätter- oder Filoteig, gefüllt mit gehackten Walnüssen
Halva: Süßware aus einer Grundmasse die generell aus einem Mus von Ölsamen und Honig, Zucker oder Glukosesirup besteht
Bombica: Schoko-Keks-Kugeln mit Kokosfüllung
Hurmašica: Sirupgetränkte Backwaren, die traditionell vor Beginn des Ramadan gereicht werden
Gurabija: gebackene Klößchen und anschließend in Zuckersirup eingelegt
Jabukovača: Apfelkuchen aus Blätterteig
Kadaif: levantinische warme Süßspeise aus Quark
Krofne: luftig gefüllte Krapfen
Krempita: Cremeschnitte, bestehend aus Blätterteigschnitten, gefüllt mit Pudding
Oblatna: gekühltes bosnisches Dessert, bei dem eine süße Füllung zwischen zwei Waffelblätter gepresst wird
Orašnica: traditionelle Walnussplätzchen^[2]
Palačinka: Palatschinken unterschiedlich gefüllt.
Patišpanja: Biskuitkuchen
Pekmez: Traubenmelasse^[3]

Literatur

Marko Plešnik: Bosnien und Herzegowina. Unterwegs zwischen Adria und Save, Trescher Verlag, Berlin 2016, 5. Auflage, S. 82–85

Einzelnachweise

↑ Alan Davidson, Tom Jaine: The Oxford Companion to Food. 3. Auflage. Oxford University Press, Oxford 2014, ISBN 978-0-19-967733-7, S. 95.
↑ Orašnica in testatlas.com (abgerufen am 3. April 2020)
↑ Pekmerz (Memento vom 18. September 2020 im Internet Archive) auf haselherz.de (abgerufen am 4. April 2020)

[1] Alan Davidson, Tom Jaine: The Oxford Companion to Food. 3. Auflage. Oxford University Press, Oxford 2014, ISBN 978-0-19-967733-7, S. 95.

[2] Orašnica in testatlas.com (abgerufen am 3. April 2020)

[3] Pekmerz (Memento vom 18. September 2020 im Internet Archive) auf haselherz.de (abgerufen am 4. April 2020)

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